Maestros del tiempo
Nos adentramos en el obrador de Pan.Delirio., en Madrid, donde Javier Cocheteux hace magia y despierta los sentidos con la harina como protagonista
Por Iñigo Lauzurica Martínez
Existe un lugar en Madrid donde los sentidos se rejuvenecen. Donde al cruzar el umbral de la puerta, que hoy atravesamos de la mano de Cervezas Alhambra, el olfato comienza a enloquecer embriagado por un aroma que no sabe si lo transporta a un inicio del tiempo, de juegos y llamadas a la cocina… o a un presente cálido y delicioso.
En ese lugar, Javier Cocheteux se propuso un día volver a lo esencial. Al aroma que invadía la nariz y venía de un horno donde se hacía un pan en la infancia, a la textura de una hogaza en las manos recién hecha y el sonido de la corteza al romperse. Esa tradición que todos tenemos guardada en la memoria y que casi se había perdido. Casi.
Pan.Delirio., en la calle Juan Bravo de Madrid, es un proyecto puramente familiar, por su origen y por su hacer. Una idea que nació cuando Javier padre e hijo quisieron hacer el roscón de Reyes familiar para la venta. Se empeñaron y ensayaron, hicieron pruebas una y otra vez, y dieron en el clavo.
Con el roscón vendrían los panes, pero no cualquier pan.
Doce tipos de panes se elaboran a diario en este rincón fascinante de Madrid, a base de saber hacer y un oficio que el mismo Cocheteux afirma que puede parecer sencillo, pero que cuenta con una dificultad que quizá no se aprecie a simple vista.
Si bien hablamos de un alimento básico, la complejidad que le es intrínseca exige de práctica y todos los sentidos para lograr que todos los ingredientes pierdan su individualidad y se conviertan en una creación única.
Y es que trabajar la masa tiene que ver con permitirle al tiempo su tiempo. Sentirla como algo vivo porque realmente tuvo una vida previa y ahora se ha convertido para dejarse disfrutar. Para llevar al Delirio los sentidos. Javier cree en el trabajo artesano, en la honestidad del tacto sencillo, del aroma sincero que solo puede ser producido por una materia prima de calidad, por una masa madre hecha con calma y un proceso que respeta esencias. Y tiempos.
Sus panes pronto se convirtieron en el porqué del lugar. Cada mañana unas cuantas almas lo esperan, anticipando el placer que les aguarda a través de los sentidos. Se dejan llevar por el aroma que impregna cada rincón de la panadería, las texturas que se observan, la faena de gente que trabaja en el obrador de Cocheteux.
Allí no faltan harinas artesanas de Zamora y la masa madre que llevan alimentando y criando desde hace cinco años. Espelta, maíz, trigo, kamut, centeno… Cereales con un sabor y entidad propios. Cada barra y cada hogaza tienen su tiempo de reposo, su tiempo para ser trabajadas y reposar de nuevo, varias veces si es necesario hasta llegar a lo que se persigue…
Las manos del panadero amasan, acarician, dejan reposar, porque el tiempo aquí se convierte en el más importante de los sentidos, en el motor de la alquimia que une harina, agua y levadura como base primordial.
Después, las distintas combinaciones: aceitunas, maíz, espelta, cerveza. Porque una cerveza que no se puede explicar —hay que sentirla— casa muy bien con un pan hecho sin prisas.
La Alhambra Reserva Roja se unió a la masa a través de las manos de Cocheteux para crear un sabor especial, elaborado con dos tipos de masa madre y capaz de condensar en cada bocado esos matices que rápidamente recuerdan a esta cerveza tan singular.
Ya lo dijimos, es la alquimia del artesano, del que sabe lo que hace porque lo ha practicado hasta el infinito. Javier sabía que sus sentidos serían sus mejores consejeros cuando estableció su obrador en Madrid. Por eso se dedicó a trabajar, a trabajar y a agudizar los sentidos. Y a rendirse al tiempo, porque hacer pan obliga a parar y a sentir.
Después de amasar, cortar y entregar, llega el punto culminante. Abrir el horno, recibir los aromas familiares pero no por ello menos deliciosos. Admirar los dorados de la superficie, tocar para comprobar texturas, dejar que el olfato, experto, detecte el grado de cocción de esa miga esponjosa y alveolada.
Crack. El sonido de la corteza rompiéndose que dice cómo quedó el exterior y el interior.
Si te acercas a Pan.Delirio., solo tienes que estar atento: ellos, tus sentidos, los reconocerán.
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