Maestros del tiempo
Mezze y tapeo, dos rituales con mucho en común, en los que probar, compartir, charlar y disfrutar la gastronomía son parte de la experiencia.
Por Esther Morales
No hay nada más mediterráneo que entender la gastronomía como un ritual de reunión. Probar, recomendar, compartir y charlar es lo que mejor se nos da cuando nos juntamos en torno a un picoteo y disfrutamos de ese carnaval de sabores que son las tapas españolas.
Aspirantes a convertirse en Patrimonio Cultural Inmaterial desde hace años, las tapas son todo un símbolo de la gastronomía nacional y un imprescindible de los bares de Andalucía. Comensales de todo el mundo llegan continuamente a ciudades como Granada, atraídos por su ambiente gastronómico, en el que las exquisiteces tradicionales y contemporáneas conviven y se disfrutan a la salud de una Cerveza Alhambra.
El tapeo es una costumbre que no se puede concebir como una simple comida, sino que tiene más que ver con una liturgia social. Sobre su origen, se dice que un camarero gaditano tuvo la idea de poner un plato a modo de tapa sobre la bebida de Alfonso XIII para evitar que las ráfagas de viento llenaran su bebida de arena. También hay otros que lo relacionan con una prescripción médica para Alfonso X en el siglo XIII, a quien recomendaban acompañar el vino con porciones de comida muy pequeñas.
No obstante, cuando de historia se trata, es imposible obviar la relación de Granada con el mundo árabe, especialmente evidente en su gastronomía. Ambas culturas mantienen intacta la costumbre de compartir platos y comer en pequeñas raciones. Mientras que Andalucía presume de su tapeo, Oriente Medio nos regala la tradición del mezze, una forma de comer que traspasa generaciones y que nos introducirá en un mundo exquisito de reminiscencias y sabores.
El mezze, el picoteo que llegó de Oriente
Aunque el mezze y las tapas coincidan en sus formas, sí que debemos tener en cuenta que la versión árabe es un plato en sí mismo, por lo que las propuestas que se sirven a los comensales están bastante definidas.
Pocas veces un solo concepto gastronómico es capaz de unir e identificar la cultura de tantos países a la vez. Es más, aunque su nombre tenga origen iraní, la tradición del mezze se extiende por multitud de países, como Líbano, Turquía, Armenia, Jordania o Siria.
El mezze es un espectáculo visual repleto de formas y elaboraciones. Los colores de platos frescos como el taboulé, la ensalada fattoush, los encurtidos o las granadas y naranjas contrastan con los panes tradicionales cortados en triángulos y la crema de garbanzos más internacional, el hummus, o su versión de berenjenas, el mutabbal.
Las empanadillas (o sambusac) y el falafel aportan las texturas más crujientes; mientras que el toque de carne llega a través del kibbeh (unas albóndigas fritas y especiadas que son completamente adictivas) o las keftas de cordero, que se preparan al horno o a la brasa y son ideales para maridar con las notas caramelizadas y tostadas de Alhambra Reserva Roja.
El lado más árabe del tapeo andaluz
Tanto en el mezze como en el tapeo, la clave está en probar, combinar sabores y, por qué no decirlo, rebañar con el pan. Algunos platos del picoteo oriental son habituales o equiparables con los que se sirven en los bares de tapas. Con ellos podremos degustar el lado más árabe de la cocina andaluza:
Aceitunas aliñadas y otros aperitivos
La aceituna es uno de los productos que mejor definen la gastronomía mediterránea, por eso no es extraño verlas en mezzes griegos y chipriotas. Mientras que Oriente tiende a encurtir variedades negras y pequeñas, en Andalucía se les da sabor a las verdes con un suave aliño de perejil, ajo y aceite. También es habitual encontrar otros encurtidos como pepinillos, cebollas o pimientos en ambos lados del mediterráneo, así como aperitivos en vinagre, como los boquerones (también habituales en los mezzes sefardíes).
Gazpacho y ajoblanco
Las sopas frías son esenciales en cualquier mezze, con propuestas como la salsa Tzaziki (que también se puede tomar más diluida a modo de sopa) o la de berenjenas y yogur, que se sirve en Grecia. En Andalucía no existen platos más locales que el gazpacho y el ajoblanco, que también se elaboran a base de productos de temporada y se toman bien fríos.
Remojón granadino
Uno de los legados gastronómicos más conocidos de la cocina árabe, donde la naranja fresca es la firme protagonista. Es un plato sencillo, que combina el dulce de la fruta, con el amargor de las aceitunas negras y el toque salado del bacalao. Perfecto para conocer los sabores más árabes de Granada y para combinar con una Alhambra Especial bien fría.
Berenjenas rebozadas con miel
La versión más dulce y deliciosa de la berenjena, una de las verduras más presentes del mezze en todas sus formas y elaboraciones. Esta deliciosa tapa utiliza el vegetal por excelencia de la cocina árabe, pero también la miel, el endulzante principal de postres tradicionales como el baklava turco o la chebakia marroquí.
Imágenes | iStock/Yulia Gusterina, Unsplash/Sophie Mikat, iStock/LauriPatterson
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