Maestros del tiempo
La recogida de setas en los bosques de Sierra Nevada es una afición que aúna tradición, delicadeza y ciencia. Nos deleitamos con el manjar de otoño por excelencia.
Por Esther Morales
Los follajes rojizos y caoba de los bosques, la caída de las hojas, las primeras lluvias y la llegada de nuestros manjares favoritos nos hacen experimentar como nunca esta época de cambios en plena naturaleza.
Casi como si tuviésemos al otoño de Vivaldi como música de fondo, esta es también una estación ideal para contemplar los fascinantes nuevos comienzos que tienen lugar en los bosques. La bajada de temperaturas previa a las primeras nieves no solo nos regala multitud de paisajes de ensueño en Sierra Nevada, sino que llena nuestros mercados y despensas de auténticos manjares.
Junto a la increíble trufa blanca de Granada, las castañas y los frutos rojos y bayas, las setas y hongos son los verdaderos protagonistas de los bosques en esta época del año. Una exquisitez que se esconde en los rincones más insospechados y que nos exige mantener el ojo avizor cuando, con la cesta de mimbre en mano, nos dirigimos al campo.
La recogida de setas en los bosques de Sierra Nevada es una tradición que persiste al paso de los años y que cada vez genera más interés. Aúna la sencillez de un producto delicado, que crece casi de forma mágica en multitud de texturas, formatos y colores, con un mundo tan interesante como es la ciencia de la micología. Un proceso de recogida artesanal que guarda mucha relación con el que realizan los maestros cerveceros de Cervezas Alhambra, al seleccionar las mejores variedades de lúpulo y cebada, y valerse de la alquimia y la química para obtener un producto delicioso e impecable.
4 variedades autóctonas, listas para ir de la cesta a la mesa
La búsqueda de setas es una actividad ideal para los que prefieren disfrutar el camino que alcanzar la meta. No hay nada más satisfactorio que llevar hasta la cocina de casa productos que nosotros mismos hemos podido recolectar en el campo. Con paciencia, buen calzado, una cesta de mimbre y una navaja adecuada podremos deleitarnos con uno de los entornos naturales más bonitos de Granada y descubrir deliciosas variedades de setas listas para preparar en casa.
Aunque hay multitud de hongos y setas comestibles en Sierra Nevada, hemos seleccionado 4 variedades que darán a tus platos el sabor otoñal definitivo.
Senderuela
Una de las especies más comunes de la geografía española, sobre todo en las zonas de llanuras y prados. Es una variedad delicada y aromática, que deja unas curiosas marcas sobre la hierba debido a su crecimiento en forma de corros. Son ideales para comer a la plancha -simplemente con un poco de ajo-, para introducir en guisos de carne o para secar y conservar durante todo el año.
Seta de cardo
Una de las más habituales en las grandes superficies, de carne firme y formas irregulares. Es uno de los grandes objetos de deseo para los expertos en micología, que siempre las encuentran asociadas a las plantas de cardo silvestre. A los amantes de su sabor, les encanta el toque crujiente que adquieren sus bordes cuando se cocinan fritas o a la plancha. Combinadas con jamón ibérico o gambas son, sencillamente, indescriptibles.
Níscalo
En los bosques de la Alfaguara, concretamente en el sendero de Fuentefría, abundan tanto los níscalos como las historias de misterio. Esta seta mediterránea por excelencia tiene un sabor persistente, ideal para incluir en guisos de sabor intenso, con reducciones de vino, que maridan muy bien con las notas tostadas de Alhambra Reserva Roja. Esta variedad de Cervezas Alhambra también combina deliciosamente con el sabor de las setas y con el picoteo más otoñal, de quesos curados y embutidos, que tanto apetece en los primeros días de frío.
Champiñón silvestre
La versión salvaje y exótica del champiñón de campo también se puede encontrar en los bosques de Sierra Nevada. No obstante, hay que tener bastantes conocimientos previos en micología para identificarlos, porque hay variedades de aspecto similar que no son comestibles. Nos encanta el toque de sabor que le dan a la tradicional crema de champiñones y, si además añadimos un poco de queso azul, la combinación es más que acertada. Para maridar, nada como una Alhambra Numerada en barrica de Amontillado, la mejor opción para contrastar con setas y champiñones, y deleitarse con un sabor aromático y complejo.
Recoger setas en el campo: siempre con ayuda experta
Aunque recoger setas es una actividad perfecta para disfrutar del bosque en esta época, también hay ciertos factores que debemos tener en cuenta. Por un lado, entender que Sierra Nevada es un Parque Natural y que, por tanto, las excursiones de este tipo deben hacerse en base a los estándares de sostenibilidad.
Si queremos seguir disfrutando de estos manjares todos los otoños, debemos ser responsables con las especies y seguir los consejos de recogida de las asociaciones de micología (como no sacar los hongos de raíz y no esquilmar las zonas de recogida). Las setas son una parte importante del equilibrio medioambiental y hay que asegurarse de que la naturaleza siga su curso.
Por otro lado, si somos principiantes en la recogida, es importante que estas salidas al campo se hagan siempre en compañía de expertos. La Asociación Micológica Granadina suele organizar recogidas temáticas para conocer las variedades de la zona y descubrir las setas y hongos comestibles con todas las garantías de seguridad. También es posible realizar excursiones en familia a través de empresas de ocio y turismo, siempre dispuestas a enseñarnos lo mejor de este mundo de la forma más respetuosa con el entorno.
Este año, no dejes pasar la oportunidad de parar un momento y detenerte a disfrutar de un entorno maravilloso. Saca tu cesta al bosque y déjate conquistar por el otoño de sabores y manjares de Sierra Nevada.
Imágenes | iStock/Maica, iStock/IrinaChayko, Pexels/carboxaldehyde, iStock/arousa, Pixabay/cbrinker19, iStock/ClaudioValdes, iStock/temmuzcan
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