Creadores - Cerámica

Gonzalo Martín, el ceramista de los chefs Michelin

28 jun 2024

Creatividad, casualidad y grandes dosis de barro son los elementos que han llevado a sus vajillas de autor hasta los mejores restaurantes del país

Por Esther Morales

En una profesión como la alta cocina, en la que cada minuto cuenta, hay manos que consiguen llenar de calma el momento del emplatado. Es todo un arte en sí mismo, con el que los chefs le dan sentido a sus múltiples elaboraciones y se proponen enamorar, también con la vista, a sus comensales.

Como si de una cirugía se tratara, exige movimientos limpios, concretos y sin titubeos. Todo lo necesario por salvaguardar las texturas, el juego de colores y el diseño -con sus pétalos y brotes minuciosamente ubicados- que algún día estuvo en la mente del chef. Porque en un tiempo donde lo estético cobra más sentido que nunca, los menús no serían lo mismo sin una vajilla que responda al concepto creativo de cada receta.

Es ahí donde entra en juego el talento de un artesano del barro, cuya visión lleva años conquistando a muchos de los restaurantes más reputados de España. Amante de lo imperfecto, de las texturas y de las vajillas únicas, Gonzalo Martín parece tener la fórmula para hacer realidad los sueños de los cocineros. Se compone de cerámica, tiempo e imaginación suficiente para cautivar a los inspectores de la Guía Michelin.

Vajilla de autor, desde los confines de un valle isleño

Gonzalo Martin 3

‘Vajillas únicas para chefs con grandes ideas’. Es la carta de presentación de este artesano tinerfeño, que lleva más de 15 años dedicado al oficio del barro. Desde la soledad de su taller, ubicado en el Valle de La Orotava (en el norte de Tenerife), este ceramista ha sabido traspasar la insularidad con su particular talento.

La prueba son la cantidad de restaurantes aclamados que, desde todos los puntos de España, solicitan las vajillas de este ceramista, conocido por un sentido estético de lo más especial. Claro que, como muchos de los mejores artistas de su oficio, el desarrollo de Gonzalo Martín ha sido prácticamente autodidacta. Y lo que empezó como una afición de la infancia se ha convertido en su sello de identidad varias décadas después.

Las vajillas de Martín no podrían apilarse en una alacena estándar, sobre todo por el rumbo escultórico que aporta a muchas de ellas. Se inspira en la naturaleza que le rodea, con elementos como las conchas, las espinas de los erizos, la roca volcánica de las playas isleñas y los organismos invisibles que están presentes en todos los ecosistemas.

Pero ese estilo tan original es fruto de un largo proceso de investigación. Y cuando las lecturas y los talleres no eran suficientes, llegaron sus propias indagaciones sobre esmaltes, moldes e, incluso, sobre la propia tradición cerámica canaria, en la que se modela a mano -con el urdido y sin torno-.

La casualidad, no obstante, fue la quiso que Gonzalo Martín se encontrara con la gastronomía. De hecho, sus piezas de cerámica solían tener una finalidad más decorativa y no estaban destinadas a albergar comida. Sin embargo, cuando su destino se cruzó con el del chef Braulio Simancas, ambos se dieron cuenta de que sus creaciones tenían muchas posibilidades dentro de las cocinas.

Emplatados con estrella

Para restaurantes con pocos comensales y en los que cada menú degustación está estudiado al máximo, una fábrica de vajillas estándar no siempre responde a sus necesidades creativas. Por eso, la elección de Simancas de encargar platos con diseños concretos a Gonzalo Martín resultó ser todo un éxito.

A partir de ahí, empezó a correr la voz entre los círculos de la alta gastronomía y el artesano empezó a recibir cada vez más peticiones desde la Península. Muchas, de chefs que no solo ostentan estrellas Michelin, sino que también tienen restaurantes que figuran en las listas de los mejores del mundo. Entre ellos, el Celler de Can Roca, de los hermanos Roca; Diverxo, de David Muñoz; Aponiente, de Ángel León; o Azurmendi, de Eneko Atxa, uno de los chefs de Cervezas Alhambra.

Sin moverse de su valle, de su estudio entre aguacateros, Gonzalo Martín continúa dando forma a los cuencos, platos y demás recipientes donde los chefs buscan emplatar sus ideas. Lo hace por encargo, con un largo proceso de entendimiento en el que el chef pide, el ceramista responde y ambos desarrollan un resultado inimaginable. Lo suficiente para convencer, con el sabor y con la vista, a los inspectores que cada año otorgan las estrellas Michelin.

Además, una buena parte de sus piezas se pueden encontrar también en distribuidores especializados, como ACME, que es el lugar al que siempre han acudido los grandes restaurantes para vestir sus recetas. Un rincón inspirador y perfecto para acercarse al trabajo de este artesano, aunque sea en la distancia.

Imágenes | Gonzalo Martín, Ángel Valdenegro