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Alma oscense y nombre eslavo: esta es la historia del pastel ruso y su medio siglo de vida
El pastel ruso de pastelería Ascaso es uno de los postres más icónicos de nuestra gastronomía. Repasamos la interesante historia de este dulce tan sencillo y delicado que acaba de cumplir su 50 aniversario
Viajamos hasta el corazón de Huesca, a los pies del Pirineo aragonés, para conocer de primera mano uno de sus secretos mejor guardados, el de uno de los postres que ha contribuido a alzar la ciudad como una de las capitales gastronómicas del país.
Pocos dulces resultan tan originales y delicados como el pastel ruso que se prepara a diario en el obrador de la pastelería Ascaso, cuya historia familiar se remonta a hace 130 años. Ingredientes de primerísima calidad, manos expertas en la masa, tradición, esfuerzo, dedicación, artesanía y cariño son las herramientas con las que se elabora un producto gastronómico de diez.
Podemos dibujar la historia que hay detrás de este primoroso dulce, podemos admirar su sencilla estructura, degustar su delicado sabor y disfrutarlo a lo grande, pero la receta original del pastel ruso sigue siendo un gran secreto guardado con mucho celo por la familia Ascaso y, probablemente, es lo que hace a este postre tan especial.
Ascaso, un obrador con mucha historia
La historia de la pastelería Ascaso se remonta a 1890, cuando Manuel Acaso Laliena fundó una panadería en Huesca. Después de haber aprendido el oficio junto a su padre, Vicente Ascaso Martínez decidió aportar innovación al negocio familiar añadiendo al despacho de pan una selección de productos de bollería fina. Su interés por la repostería y por elevar sus recetas, le llevó a dedicarse por entero a la pastelería después de la Guerra Civil y su afán por sorprender a sus clientes le llevó a introducir en su escaparate recetas cada vez más sorprendentes y los primeros dulces con nata, algo completamente excepcional para aquella época.
Gracias al relevo de la tercera generación, el negocio siguió en manos de la familia. A partir de 1960, Vicente Ascaso Ciria y su mujer, Lourdes Sarvisé, tomaron las riendas de la pastelería, ampliando el equipo, modernizando las instalaciones e innovando en todas sus elaboraciones gracias a una exhaustiva investigación y a la pretensión de crecer para ofrecer lo mejor de lo mejor a sus clientes.
Hoy el timón de la empresa oscense lo maneja con orgullo y firmeza la cuarta generación de la familia, Sura Ascaso, responsable de Desarrollo de Negocio de Pastelería Ascaso. A pesar de haberse formado en otros campos, la querencia la llevó de forma inevitable a continuar con la saga. Lleva toda la vida amando la pastelería, conviviendo con el obrador y admirando el esfuerzo de sus padres para sacar adelante con éxito el negocio.
A día de hoy Ascaso es un referente gastronómico en España que ha recibido numerosos reconocimientos, no solo por su archiconocido pastel ruso, sino por su amplio abanico de variedades de alta pastelería y chocolatería. Cuenta ya con tiendas en Huesca, Zaragoza y Madrid y con un futuro muy prometedor por delante en el universo del dulce. El espíritu honesto es el mismo de 1890 y las recetas tradicionales siguen siendo el gran referente, pero, por suerte, ya no existen límites ni fronteras para la gastronomía.
El pastel ruso, así ha evolucionado este postre tradicional
Sin duda ninguna, el producto más célebre de Ascaso es el pastel ruso. Se elabora en la pastelería desde 1974, pero su historia viene de mucho más atrás. Fruto del interés por conocer todos los vericuetos de la pastelería internacional y sus constantes viajes, Vicente Ascaso elaboró en la década de los 70 el primer pastel ruso de la marca española, un postre en el que sin duda confluyen la tradición pastelera oscense y la esperable influencia francesa.
Los libros de la familia cuentan que Vicente Ascaso viajaba con mucha frecuencia al sur de Francia debido a la cercanía geográfica y, en todos sus viajes, se acercaba a degustar el pastel ruso que vendían en varias pastelerías de la zona. Siempre preguntaba por la receta en los obradores y nunca obtenía todas las respuestas, así que llegó el día en que decidió crear su propio pastel.
Fueron muchos años de pruebas, de investigación y postres fallidos hasta que por fin dio con la receta magistral y comenzó a ofrecer en Huesca el pastel ruso que conocemos hoy en día. Vicente Ascaso falleció hace unas semanas, pero siempre será recordado en el mundo de la pastelería no solo por ser el padre español del pastel ruso, sino por contribuir a impulsar el sector del dulce en nuestro país y por su espíritu emprendedor y honesto.
Pero, ¿de dónde viene la receta original del pastel ruso? Pues no de Rusia, como podría pensarse, aunque algo habían tenido que ver los rusos en que el postre alcanzara la celebridad.
El origen de este postre no está del todo claro, de hecho son muchos los autores que se atribuyen su propiedad intelectual, aunque se dice que el principio de todo pastel ruso está en la iniciativa de Eugenia de Montijo, esposa de Napoleón III, que celebró en su palacio una recepción en honor del zar con motivo de la visita de este a la Exposición Universal de París de 1855. Para tal ocasión, la emperatriz española habría pedido a su cocinero que elaborara un dulce sorprendente para agasajar a su invitado. El postre fue tan alabado por los ilustres comensales que incluso se llevaron la receta y de ahí vendría el nombre de pastel ruso.
50 años del pastel ruso de Ascaso
El pastel ruso de Ascaso celebra este año su 50 aniversario. Ahí es nada. Medio siglo de éxitos desde que Vicente Ascaso decidió elaborar su propia receta y brindar a sus clientes este bocado.
Madrid Fusión Alimentos de España quiso homenajear la tradición y el buen hacer de este postre tradicional en su pasada edición con la ponencia “50 años del pastel ruso de Ascaso, un ‘toque secreto’ sin desvelar”, en la que se subieron al escenario para ofrecer un showcooking el maestro pastelero José Antonio García Álvarez y la pastelera Montse Gironella junto con Sura Ascaso. “El pastel ruso es nuestro dulce más emblemático, el que nos ha colocado en el marco del dulce gourmet nacional. Pero también es un reflejo de nuestra filosofía, nos sentimos artesanos del sabor y somos parte de esa pastelería honesta que exige una selección de las materias primas y un cuidado exquisito de los procesos de elaboración para cuidar a nuestros clientes”, explicó.
Aunque de primera calidad, los ingredientes del pastel ruso son de lo más sencillos: azúcar, clara de huevo, almendra, avellana, mantequilla y huevo pasteurizado y la espuma de praliné, todo ello aderezado con el secreto mejor guardado por la familia Ascaso, el toque que hace este postre inconfundible.
El hecho de que en el pastel ruso de Ascaso estén tan presentes las almendras nos invita a los muy cerveceros a maridarlo con Alhambra Barrica de Ron Granadino, una cerveza con un cuidado proceso de envejecimiento en barricas de roble que han contenido ron granadino. El maridaje entre esta cerveza con toques licorosos y de madera y el dulce más conocido de Ascaso resulta sencillamente perfecto.
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