Maestros del tiempo
De producto tradicional a tendencia en las redes. La mantequilla vive su mejor momento gastro con una propuesta viral que despierta todos nuestros sentidos.
Por Esther Morales
El orgullo de la pastelería francesa y la quintaesencia de la mejor tradición lechera. Tan antigua como la propia gastronomía y tan versátil como el mejor pinche de cocina. La mantequilla es el ingrediente que todo lo puede: aporta sabor, untuosidad, engrasa a los alimentos que lo requieren y nos regala recetas que harían suspirar a cualquiera.
Una perdición en sí misma, que celebra el poder de la sencillez y de los alimentos capaces de potenciar todo aquello que tocan. Su versión salada y, sobre un buen pan, abre los más deliciosos almuerzos. Pero si se acompaña la mantequilla con azúcar, obtendremos el más amplio surtido de galletas, hojaldres, magdalenas y bizcochos que se pueda imaginar.
Y sobre esta premisa tan versátil de potenciar sabores -tanto dulces como salados-, la mantequilla se ha erigido esta temporada como la protagonista de una nueva tendencia. Esta vez, sobre tablas que combinan su sabor con frutos secos, especias, hierbas aromáticas, frutas o flores para inspirarnos a golpe de belleza y sabor. Perfectas para compartir y disfrutar -sin prisa- junto a Cervezas Alhambra.
Todas las posibilidades de la mantequilla casera
Una tendencia tan estética y deliciosa como las tablas de mantequilla requiere una buena base. Y, pese a lo que se piense, elaborar mantequilla en casa es mucho más sencillo de lo que parece.
Si buscamos ser fieles a la elaboración original, primero tenemos que desnatar leche cruda (preferiblemente de vaca o de cabra). Para esto, es necesario dejar reposar la leche en la nevera con el fin de que sus ingredientes se separen de manera natural. Una vez pasen 24 horas, se podrá extraer fácilmente la capa superior de nata, que es la que usaremos para la mantequilla.
A continuación, tenemos que batir la nata con unas varillas hasta que tome la consistencia adecuada. Luego, solo hay que darle forma, añadir sal (si nos gusta así) y refrigerarla en la nevera para que se mantenga perfecta. Sea como sea, lo más recomendable es hacer este proceso con nata comprada las primeras veces y, una vez nos hagamos con la técnica, podemos intentar toda la receta con la leche cruda.
Pero conseguir una buena mantequilla es solo el principio. Con ella podemos llevar a cabo multitud de procesos para que nuestra tabla tenga aún más sabor. Una buena idea es desarrollar diferentes versiones al mezclarla con especias e ingredientes frescos, como un poco de ajo asado y unas hierbas provenzales. También funciona muy bien con el clásico sabor de la trufa, con especias exóticas como el curry o con tomates secos y albahaca, si buscamos darle un toque muy mediterráneo.
Otra opción muy interesante es tostar la mantequilla o elaborar lo que los franceses conocen como beurre noisette. Para ello, solo hay que calentarla en un cazo a fuego lento y dejar que los sólidos lácteos de la mantequilla tomen un color caramelo. Luego, se retira inmediatamente del fuego y se espera a que se solidifique de nuevo.
Le dará un toque extra de sabor a pescados, guisos y postres, pero también se convertirá en una buena aliada para dar nuevos matices a nuestras tablas de mantequilla.
Tablas de mantequilla: de lo dulce a lo salado
Para una receta tan creativa y versátil como la tabla de mantequilla, lo más importante es disfrutar con el proceso. Sin prisa: para que nuestro talento para la cocina y la puesta en escena encuentren su lugar común.
Lo primero que tenemos que hacer es escoger una tabla de madera o de pizarra como base. Con la mantequilla a temperatura ambiente, cubriremos el centro de la tabla para crear lo que en gastronomía se conoce como ‘cama’. Cuanto más irregular y espontánea sea la presentación, mejor.
Por último, solo tenemos que esparcir los ingredientes extra que queramos poner sobre la mantequilla. Lo ideal es ser más o menos estrategas y pensar en versiones dulces o saladas. Por ejemplo, para la primera podemos recurrir a frutas de temporada, como los higos, y combinarlas con unas nueces, un poco de miel e, incluso, con unas flores comestibles.
Para la alternativa salada, se pueden tostar láminas de ajo y combinar con frutos secos, romero, un poco de pimienta y, si nos apetece, con un poco de embutido troceado. También podemos reservar un espacio en la tabla para colocar rebanadas de pan como acompañamiento.
Con esta combinación única, van muy bien los panes de estilo rústico o el clásico tipo baguete. Y, como maridaje, ninguna otra opción casa mejor que la gama de Reservas de Cervezas Alhambra -Alhambra Reserva 1925 y Alhambra Reserva Roja-, que seleccionaremos en función del tipo de tabla: dulce o salada. Ambas son elecciones estupendas para compaginar con esta receta de carácter graso. Es más, nos permitirá explorar la potencia de sabor de las dos variedades y, al mismo tiempo, apreciar sus notas más delicadas.
Todo un deleite para los sentidos, que nos invita a seguir creando nuevas e increíbles combinaciones sobre un lienzo único, como es la mantequilla.
Imagen: A taste of Jurgen
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