Maestros del tiempo
Una celebración frente al fuego y al sabor de las brasas. Así son algunas de las barbacoas más deliciosas del mundo.
Por Esther Morales
Tan ancestral como el descubrimiento del fuego. El mismo que calentaba las noches a nuestros antepasados, ahuyentaba a los depredadores y nos abría todo un abanico de posibilidades culinarias.
Un fuego que avivamos a golpe de fuelle y abanico, que sobrevive a las inclemencias del camino sobre las antorchas olímpicas, que ilumina los cielos cuando llegan las fiestas de verano y que regala una textura y un sabor inigualable a los alimentos que se someten a su calor en deliciosas barbacoas.
Y es que el fuego, las brasas y la parrilla son la representación más primitiva de la cocina. Aúnan la sencillez de una cocción prehistórica con la complejidad de técnicas que han sabido explorar todas sus posibilidades. Bien a través de tradiciones únicas en torno al arte de las brasas o de ingredientes que son instituciones en cada rincón del mundo.
Pero nada es casualidad en cada una de estas barbacoas internacionales. Son el fruto de un extenso proceso de exploración, tan complejo y apasionante como el que viven los maestros cerveceros de Cervezas Alhambra. Todo ellos, genios creadores llenos de sensibilidad, expertos en dar con la fórmula perfecta para conquistar nuestros sentidos.
Lo consiguen a través de su sabor, su aroma, su textura y su aspecto. También, a partir de la historia que hay tras cada una de sus variedades, tan apasionante y cautivadora como este viaje a través de siete barbacoas del mundo.
Argentina, el paraíso del asado
La barbacoa argentina -el asado- no es un mero tipo de cocción, sino que es toda una excusa para reunirse y celebrar. Un cumpleaños, una victoria deportiva o un ascenso laboral es razón suficiente para encender el fuego y preparar las brasas. En su caso, el protagonista absoluto es la carne de res, que ya los gauchos acostumbraban a preparar sin prisa desde los parajes insólitos de la Patagonia.
El asado no pretende adulterar la carne con sabores impuestos, aunque siempre hay hueco para otro manjar nacional, la salsa chimichurri, y para maridajes como el mate o la cerveza. De hecho, Alhambra Reserva Roja podría ser un excelente acompañamiento para la ocasión por su intensidad y su buena condensación de matices tostados.
Fiyi y la versión más exótica de la barbacoa
Con más de 300 islas, el archipiélago de Fiyi lleva décadas convertido en el destino exótico por excelencia. Tan especial y tan paradisiaco que ni siquiera su barbacoa nacional podría seguir los estándares más convencionales. El lovo, que es como se conoce a su particular técnica, es muy habitual en los países de la antigua Polinesia y viene a utilizar las brasas como fuente de calor para una cocción al vapor.
La barbacoa, en su caso, tiene lugar bajo la tierra, donde unas piedras volcánicas son las encargadas de mantener la temperatura. Sobre ellas se colocan diferentes alimentos envueltos en hoja de platanera, como pescados o piezas de cerdo. Una vez fuera de la brasa, es muy habitual acompañar la comida con kokoda, una versión local del ceviche, y con ensaladas de todo tipo.
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Turquía, celebrando a golpe de mangal
Mangal es el nombre que recibe el ritual turco en torno a las brasas, cuyo invento se achaca a las tradiciones gastronómicas beduinas. Como en los casos de tantos otros países, la barbacoa es un acompañamiento de la celebración y la reunión.
En este caso, los alimentos más habituales son cortes marinados de cordero, pollo y ternera, aunque también tiene mucha fama el köfte, un tipo de brocheta que se compone con carne molida y especiada. Todo un viaje lleno de sabor que, sin duda, merece la pena experimentar a nuestro paso por este y otros países de Oriente Medio.
Estados Unidos: auténtica pasión por la parrilla
Muchos son los rincones de Estados Unidos que viven las brasas con un magnífico entusiasmo. Sin embargo, lo de lugares como Texas, Virginia o Kansas es auténtico amor por la carne, el fuego y sus diferentes posibilidades. Al igual que en Argentina, su especialidad son las cocciones lentas y de piezas grandes o completas. Por ejemplo, de cerdo, de pollo o de res, previamente untada con una mezcla de mantequilla, vinagre y especias al gusto.
El resultado es una carne muy jugosa, que nada tiene que ver con las costillas cubiertas de salsa dulce o las hamburguesas que llenan el imaginario del 4 de julio. Es más, sus fibras se separan tan bien que podremos animarnos a usarlas en otras elaboraciones, como un bocadillo de pulled pork o unas arepas venezolanas, y maridar los bocados con Alhambra Reserva 1925.
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Braai, el ritual frente al fuego de Sudáfrica
La barbacoa sudafricana recibe el nombre de braai y es tan conocida que tiene hasta su propio día nacional. Tiene sentido, pues no se trata solo de un proceso culinario, sino que es todo un ritual sagrado lleno de música, baile y momentos en comunidad. Su parrilla tiene cabida para cualquier tipo de corte y carne, pero siempre tiene que haber sitio para los boerewors, un tipo de salchicha local muy sabrosa.
Una vez cocinada toda la carne, es habitual combinar la experiencia con un poco de ensalada de col o con chakalaka, un curry sudafricano de matices muy intensos.
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Finlandia: de la sauna a la barbacoa
La tradición finesa en torno a la barbacoa proviene de las costumbres de Laponia. Es más, aparte de la parrilla habitual, también es frecuente recurrir a un tipo de grill que parece presidir el centro de una cabaña (y que a muchos les puede recordar a la clásica sauna). En cuanto a los ingredientes, lo cierto es que no hay nada escrito. La cocina de Finlandia es conocida por su sencillez, pero siempre hay cabida para bocados de pescado o de productos tan locales como la carne de alce.
El arte de hacerlo tú mismo en Corea del Sur
Entre las barbacoas menos convencionales, no hay duda de que la surcoreana es la que se lleva la medalla de oro. Primero, por su forma de concebirse, con una pequeña parrilla a gas que está presente en las mesas de muchísimos restaurantes locales. Es más, es uno de los elementos que más llaman la atención en los barrios más auténticos de Seúl.
Si esto no es razón suficiente para animarse a probarla, lo serán sus infinitas combinaciones de sabor. Una vez que el personal del restaurante enciende la parrilla, empiezan a llegar hasta la mesa multitud de platos de todos los tamaños, repletos de comida. Carnes especiadas y al natural, fermentos de verduras, salsas más y menos picantes, hojas de lechuga, hojas de parra, setas…
Casi como si fuera un mezze o una raclette a la asiática, el reto será empezar a poner al fuego todas las piezas de carne e ir compaginando texturas, acabados y grados de picante. La coreana es una cocina de extremos, que va desde el sabor más suave hasta el más picante, así que es conveniente ir probando todo con moderación y sin prisa.
Pero si no es el momento de viajar hasta Seúl, lo mejor es que muchos de sus productos se pueden encontrar en tiendas especializadas. Con esto y con una barbacoa adaptada, también es posible recrear la experiencia en casa. Eso sí, acompañada de un maridaje de lo más acertado como el de Alhambra Singular: fresco y de matices equilibrados, para no perdernos ni un ápice de sabor en esta experiencia tan interesante.
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