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¿Por qué estamos fascinados con el ahumado? Una técnica de siempre que adquiere formas contemporáneas

08 mar 2024

El uso del humo en la gastronomía viene de lejos y hoy todos podemos aprovechar sus poderes directamente en casa: descubrimos cómo y con qué marida.

Por Alberto Barbieri

El pasado 31 de enero finalizó en Madrid la vigésimo segunda edición de Madrid Fusión, uno de los congresos gastronómicos más importantes del mundo, una especie de Exposición Universal del sector. Es el punto de encuentro de las nuevas tendencias culinarias, donde la tradición se transforma y reinventa constantemente. Un elemento que siempre ha sido protagonista de la gastronomía humana y que vive un nuevo auge es el ahumado.

Hace veinte años, en el mismo marco de Madrid Fusión, unos jóvenes hermanos Roca -duendes de El Celler de Can Roca en Girona- capturaron el humo para llevarlo, por primera vez, a la alta cocina moderna de una forma completamente nueva, inusual, deslumbrante. El ahumado estaba dentro del plato, listo para salir en forma de pequeñas esferas de humo de pimentón con cada golpe de cuchara que se librara sobre el pulpo o las patatas. A partir de entonces, hemos asistido a un sinfín de humos excéntricos, de la pastelería a la coctelería.

Historia del ahumado

Cabe aclarar que el uso del humo en la cocina es uno de los procesos más ancestrales del ser humano. De hecho, nuestra especie empezó a aprovechar el ahumado hace cincuenta mil años después de descubrir, claramente por pura casualidad, sus capacidades conservantes. Según algunas reconstrucciones, los primitivos secaban sus presas colgando la carne en el interior de las cuevas, exponiéndolas al calor y a los vapores desprendidos por los fuegos que encendían para mantenerse calientes.

El ahumado, junto con la salazón, la desecación o el encurtido, son los métodos más utilizados para la conservación de los alimentos desde hace milenios: un pequeño milagro que la ambición humana siempre ha tratado de hacer lo más controlable y científico posible. El ahumado, en particular, es extraordinariamente versátil: puede acariciar la carne jugosa del salmón o la más prieta del arenque, las fibras del cerdo y de la ternera o la consistencia carnosa de las ostras. Y es una técnica perfecta para maridar con cervezas como Alhambra Reserva Roja, que encajará a la perfección con carnes ahumadas, por ejemplo.

Cuando nos acercamos a un plato que desprende olores a leña quemada notamos una sensación de calidez e intimidad. Es una especie de vuelta a los sabores ancestrales que reconocemos al instante. Al fin y al cabo, lo que hoy definimos como sabor ahumado, durante milenios no ha sido más que el sabor normal de los alimentos, el solo y único gusto de todos los alimentos cocinados al fuego.

El ahumado produce, por tanto, un ‘efecto magdalena' colectivo, ya que el aroma despierta el sonido y los colores del crepitar del fuego y nos transporta a nuestro origen, a nuestra esencia. Sin embargo, desde hace un tiempo, al menos en esta parte del mundo, ahumar ha dejado de ser una necesidad y se ha convertido en una elección estética (además de organoléptica). De hecho, el humo transforma y modifica la textura de los alimentos, aplica un filtro a su color, estimulando una especie de sexto sentido.

leña

Técnicas para el ahumado

Para ser eficaz, el ahumado requiere técnica y conocimiento. A distintos alimentos, distintas leñas, que no tienen que ser resinosas y pueden ir acompañadas de hierbas aromáticas. Maderas ‘suaves’ como las de manzano o ciruelo son perfectas para el salmón, menos para la carne de res, que requiere la contundencia del roble, pero no el dulzor del cerezo, muy adecuado para el cerdo. En Valencia, os dirán que la paella de verdad es la que se cuece encima de leña de naranjo.

Gracias a la combustión lenta y sin llama directa, el humo transfiere a los alimentos sustancias con acción antimicrobiana como carbonilos, ácidos orgánicos y elementos antioxidantes como los compuestos fenólicos. Antiguamente el proceso requería mucho tiempo y además se tenía que llevar a cabo con determinadas temperaturas para reducir la carga bacteriana.

Hoy en día, sin embargo, tras años de investigación y desarrollo, se han establecido tres técnicas principales para el ahumado que varían en la temperatura del humo y la duración del proceso:

Ahumado en frío: el alimento se trata con humo a una temperatura entre 20° y 25° y por un tiempo que varía desde unos días hasta varias semanas. Este tipo de ahumado se utiliza normalmente para el salmón y alimentos semigrasos que no necesitan cocción posterior.
Ahumado en semicaliente: el tratamiento se realiza con humo a una temperatura entre 25° y 45° y se utiliza generalmente para embutidos o quesos.
Ahumado en caliente: el proceso se lleva a cabo con humo a una temperatura entre 50° y 95° con una duración de algunas horas. Este método se suele utilizar para alimentos destinados a una cocción posterior como la carne de cerdo o ternera.

ahumar

Ahumar en casa

En los últimos años, la técnica del ahumado se ha generalizado mucho, impulsada por los programas televisivos dedicados a la cocina, y ya se utiliza en casa. Por supuesto, es necesario tener cuidado con los riesgos que conlleva, como la posible acumulación y alta concentración de compuestos que se desarrollan a partir de cualquier fenómeno de combustión. Pero, con un poco de experiencia, el humo puede convertirse en un elemento de auténtica magia.

Eso sí, para lograrlo es recomendable utilizar instrumentos equipados con una cámara de ahumado especial. Hay muchos ahumadores domésticos en el mercado, productos económicos con los que es muy fácil conseguir un excelente ahumado en frío en tan solo unas horas, personalizando el humo con nuestros aromas favoritos y recuperar ese reconfortante efecto magdalena.

Imagenes I iStock / Unsplash