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Hay caldos que nunca se acaban y se cocinan durante años
Los llamados guisos perpetuos son una tradición china y francesa e incluso se pueden transmitir durante siglos, con algunas precauciones.
Si a alguien le asustan las fechas de caducidad de los yogures, tendría que saber que en las tradiciones gastronómicas de algunos países existe la práctica de conservar caldos durante años, décadas y en algunos casos siglos. No en vano, se llaman caldos perpetuos y se cocinan agregando agua y nuevos ingredientes cada vez que se calientan, manteniendo así los sabores por generaciones. Una especie de memoria histórica del paladar que atrae a clientes apasionados y expertos de todo el mundo. Por supuesto, hay que seguir algunas precauciones para evitar sorpresas desagradables.
El origen de esta fascinante tradición culinaria se remonta a China y Francia. En particular, en las regiones chinas de Cantón y Fujian se preparaba un caldo madre, utilizado para estofar o hervir carne. La olla en la que se cocinaba nunca se vaciaba, sino que era constantemente alimentada de generación en generación. Una técnica similar era común en Francia, conocida como pot-au-feu o guiso perpetuo. En un gran caldero se cocinaban diversos tipos de carne con ingredientes de temporada, y rara vez o nunca se vaciaba por completo.
Restaurantes donde probarlos
Hay historias de caldos que duraron tres siglos, mientras que una gran olla en Perpiñán, Francia, se alimentó desde 1400 hasta la Segunda Guerra Mundial, cuando la tradición fue interrumpida por los bombardeos. La guerra también tuvo un impacto en la tradición japonesa del oden, un plato invernal tradicional que puede contener una amplia gama de ingredientes. Desde huevos y tofu hasta varios tipos de carne, bolas de pescado y lengua de ballena.
El histórico restaurante Otafuku, en el distrito de Asakusa de Tokio, conserva este caldo desde hace más de un siglo para la preparación del oden. La tradición fue interrumpida durante la guerra y luego retomada. De manera similar, un restaurante tailandés, Wattana Panich, ha mantenido vivo el caldo empleado como base de su sopa durante 45 años, colándolo todas las noches y guardándolo para el día siguiente.
Antes de cerrar sus puertas, el restaurante Louro de Nueva York mantuvo un caldo de cerdo perpetuamente activo, abastecido con ingredientes sobrantes de la cocina para evitar el desperdicio de alimentos. El caldo perpetuo más famoso, sin embargo, es el de Perrote, aunque no es el más antiguo. Cuenta la historia que Magdalena Perrote llegó a Estados Unidos procedente de Francia, trayendo consigo un gran tarro de caldo cuidadosamente envuelto en un pañuelo junto con otros productos tradicionales franceses. Cuatro décadas después, el restaurante Le Coq au Vin en Orlando, Florida, todavía usa el mismo caldo.
Sabor y conservación del caldo perpetuo
El caldo es un elixir de larga vida. Un alimento altamente nutritivo que también ha demostrado ser un precioso aliado para la salud, gracias a la presencia de minerales, colágeno, aminoácidos y vitaminas útiles para combatir los resfriados y las gripes estacionales. La cocción larga y lenta permite que todos los nutrientes presentes en los ingredientes se transfieran al agua y de aquí sean fácilmente asimilados por nuestro organismo. La receta del caldo es considerada la más antigua del mundo.
Según chefs y apasionados, el caldo perpetuo, con la superposición de sabores y aromas, es algo realmente especial. De hecho, acaba adquiriendo un sabor ligeramente picante y ácido, signo del inicio de la fermentación. Esta característica puede asustar a los consumidores menos acostumbrados a la experimentación culinaria, pero también es el secreto de su fuerza. Atlas Obscura, un sitio estadounidense que promociona viajes a destinos insólitos, explica cómo realizar esta práctica de forma ‘segura’.
Primero, el caldo debe llevarse a ebullición, ya que a temperaturas más bajas las bacterias podrían sobrevivir. El líquido no utilizado debe guardarse en el frigorífico o en el congelador. Sin embargo, la conservación del caldo perpetuo no presenta problemas particulares, tanto que la práctica es anterior a la invención de los electrodomésticos modernos. Otras precauciones sugeridas incluyen la eliminación de la capa de grasa que se acumula en la superficie cuando el caldo se enfría, y la eliminación, mediante filtración, de los residuos sólidos de alimentos después de algunos ciclos de cocción.
La memoria en una cuchara
Los caldos perpetuos son un testimonio exacto de cómo la cocina es fruto de la estratificación de generaciones de aprendizaje y pasión, una forma de transmitir culturas y tradiciones a través de los siglos. Estos caldos son una conexión entre el pasado y el presente, y su perfección se basa en el cuidado del detalle. Por eso, si se tiene la oportunidad de degustar un plato preparado con un caldo perpetuo, no se debería temer su antigüedad, sino disfrutar de la experiencia de una tradición centenaria.
Un manjar como el caldo perpetuo debe acompañarse con el maridaje adecuado y la cerveza es sin duda una elección que nunca decepciona. Sin embargo, no puede ser una cerveza cualquiera, ya que se trata de degustar un alimento con décadas de historia. Igual que esos caldos, cada una de las Cervezas Alhambra ha sido creada a partir de una cuidada selección de los mejores ingredientes y un esmerado proceso creativo.
La mejor opción es apostar por cervezas con cuerpo, pero también capaces de refrescar y limpiar el paladar. En este sentido, Alhambra ofrece algunas soluciones perfectas, como Alhambra Barrica de Ron Granadino, una cerveza inspirada en los sabores históricos de Granada y en los cultivos de caña de azúcar, con un cuidado proceso de envejecimiento en barricas de roble que han contenido ron granadino. Un proceso largo y delicado, como un caldo perpetuo.
Imágenes | Unsplash
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