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Comer vegano de 5 estrellas es posible
Seguir una dieta de base vegetal no implica renunciar a la alta cocina. Existen muchos productos gourmet y restaurantes que ofrecen menú y platos espectaculares.
Comer vegano ya no es sólo una elección ligada al amor por los animales, la salud o la sostenibilidad medioambiental. En cualquier caso, ya no supone un sacrificio para quienes aman 'comer bien'. De hecho, esta gastronomía ha evolucionado enormemente y existen multitud de propuestas para comer vegano de 5 estrellas, lo que demuestra que adoptar una dieta libre de productos animales no significa renunciar al placer de la mesa.
La comida se vive cada vez más como algo que describe quiénes somos y quiénes queremos ser. Las opciones son muchas y los veganos se caracterizan por no comer ningún derivado animal, ni siquiera leche, miel y huevos. Está claro que estamos viviendo un cambio de época, con cada vez más personas tomando decisiones éticas, filosóficas y políticas acerca de su dieta.
Eso sí, en países como España, con un consumo de carne per cápita entre los más elevados del mundo, la opción de una dieta totalmente vegetal sigue siendo minoritaria. Según la Unión Vegetariana Española, de hecho, en 2021 solo el 1,4 % de los españoles se declaraba vegetariano y el 0,8 % vegano.
El concepto de veganismo se remonta a 1943, cuando Donald Watson utilizó este término en un discurso ante la Sociedad Vegetariana de Londres. Al año siguiente, Watson comenzó a publicar ’The Vegan News’, la revista de vegetarianos que no consumían productos lácteos. Desde entonces, lo que se percibía como un movimiento se ha convertido en una auténtica filosofía de vida.
Una revolución verde
Encontrarse en una cena con un participante vegetariano o vegano ya es bastante común. Conocer más de su gastronomía es útil para evitar el problema de los menús separados, incómodos y algo discriminatorios. Al fin y al cabo, los vegetales son la base de muchas gastronomías en todo el mundo. La dieta vegana, de hecho, se basa en el consumo de frutas, verduras, cereales, legumbres, pan, semillas y frutos secos, que también son la base de la dieta mediterránea.
Sin embargo, la idea generalizada de que la comida vegana es sinónimo de platos sencillos y monótonos cuesta erradicarla. Al contrario, esta cocina puede ser increíblemente sofisticada y deliciosa, como prueban los numerosos restaurantes veganos que triunfan en las grandes ciudades de todo el mundo. Allí, chef famosos y galardonados están ayudando a descubrir una dimensión gastronómica que va mucho más allá de la ensalada de lechuga o el tofu.
La revolución verde va más allá de las cocinas. Existe incluso la figura del luxury vegan consultant, encargada de ayudar a las grandes instalaciones hoteleras a ofrecer servicios compatibles con la elección vegana. No se trata solo de los menús de los restaurantes, sino también de los servicios del spa o del diseño interior de las habitaciones. Así, encontramos sábanas de lino vegano, almohadas sin plumas, edredones ecosostenibles, productos de baño libres de crueldad animal y minibares repletos de productos veganos.
En este sentido, la cerveza, a diferencia del vino y muchos licores, se considera una opción 100 % vegana. También existen en comercio muchos productos gourmet pensados expresamente para la gastronomía vegana. Uno de los sectores de mayor crecimiento es el de los quesos artesanos, elaborados a partir, por ejemplo, de altramuz y anacardos y luego fermentados.
Estrellas veganas
Volviendo a la hostelería, ya abundan las opciones vegetarianas o, en algunos casos, incluso veganas, en las cartas de restaurantes de alto nivel. Un análisis de Elite Traveler Top Restaurants encontró que los Países Bajos, Italia y el Reino Unido son los mejores destinos para los foodies veganos. En España la opción vegetariana está presente en el 72 % de los restaurantes considerados, y la vegana en el 47 %.
En 2021, Daniel Humm, el chef suizo propietario del Eleven Madison Park de Nueva York, comunicó su decisión de hacer vegano el menú de su restaurante. Desde entonces, el cocinero no ha perdido sus tres estrellas Michelin y continúa su labor de transformar el concepto de restauración de lujo, revolucionando la idea del plant based con sus platos.
En una reciente entrevista a la revista ‘Time’, Humm dijo que la evolución de la cocina vegana pasa por cambiar culturalmente la percepción que se tiene de las frutas y verduras. El chef explicó: "Consideramos que la langosta, la carne de Kobe y las ostras son un lujo, pero no queremos pagar tanto por un tartar de zanahoria, aunque lo que estamos pagando es la experiencia, el estudio y la habilidad de quién cocinó ese plato".
La joven chef del restaurante Cadence de Nueva York, Shenarri Freeman, también se ha convertido en una celebridad de la gastronomía vegana de 5 estrellas. Entre las propuestas de su nuevo proyecto en Los Ángeles destacan el arancini jollof con curry, tomate y miso y el jackfruit yassa (una interpretación de un plato senegalés elaborado con cebolla caramelizada, limón y una mezcla de especias). De postre, se puede elegir entre una tarta de cardamomo y un hojaldre con chutney de piña y jengibre. Definitivamente, un mundo en el que la cocina vegetal no se perciba como una sustracción, sino como una riqueza, es posible.
Imágenes I Unsplash
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