Es Tendencia - Gastronomía

El decálogo del buen hojaldre

16 nov 2023

¿Quién quiere un hojaldre de segunda cuando proliferan tanto obradores con opciones de categoría? Esta es la excusa que necesitas para perderte entre croissants, rolls y otros pasteles que triunfan en las redes

Por Esther Morales

De símbolo de la repostería francesa más tradicional a estrella en las redes sociales. El hojaldre en todas sus formas es el manjar de moda -y todo un motivo de peregrinaje para los paladares más disfrutones-.

El croissant, el pain au chocolat, el kouign amann o los hojaldres suizos son ahora la razón por la que los mejores obradores de Europa generan colas a sus puertas. Decenas de formatos tradicionales que ahora comparten espacio con otros nuevos y muy apetecibles, como los cubos rellenos y los famosísimos New York rolls, para los que ya no hace falta trasladarse hasta la ciudad que les da nombre..

Toda una delicia de origen medieval que corrió la suerte de pasar por las manos de panaderos galos para elevar la experiencia a su máxima sofisticación. Sin embargo, a pesar de que Instagram y TikTok nos hagan suspirar por esta tendencia gastronómica, dar con el hojaldre de nuestros sueños no siempre es tarea fácil. Por eso nos hemos propuesto desgranar todas sus claves para saber identificarlo.

El hojaldre francés: breve historia de un hito culinario

Aunque hoy hablemos de él como una tendencia, el hojaldre lleva siglos formando parte del legado culinario de muchas culturas. Los países árabes, Grecia, Dinamarca, Austria o España -con sus pasteles hojaldrados dulces y salados- han tenido a este manjar muy presente en su cocina desde antaño.

Sin embargo, pocos saben que el hojaldre à la française está muy ligado al mundo del arte, pues fue un joven pintor llamado Claude Gelée, que también trabajaba para un maestro pastelero, el que decidió integrar un trozo de manteca en el interior de un bollo.

Lo cocinó con la intención de sorprender a su padre enfermo, pero el destino hizo que su nuevo invento se convirtiera en todo un éxito. Tanto, que le acarreó problemas con otros pasteleros que se atribuían el invento. No obstante, el hojaldre tuvo que pasar por diferentes manos para perfeccionar su técnica de capas, por la que hoy es todo un símbolo gastro.

Desde entonces, son muchos los pasteleros que se han atrevido a reinventarlo una y otra vez, con formas sencillas, como el croissant, y con otros formatos de desayuno, como el pain au chocolat, el pain suisse (ambos con chocolate en su interior), las lunas rellenas o el brioche feuilletée.

Cómo identificar el mejor hojaldre en croissants y otros caprichos à la française

Tanto si nos acercamos a cualquiera de las pastelerías de moda como si nos atrevemos a recrear la receta en casa, debemos tener en cuenta varios aspectos sobre el hojaldre. Son estos los que nos harán vivir la experiencia en todo su esplendor y acertar siempre con croissants y otros caprichos de primera.

La mantequilla lo es todo

El secreto del hojaldre es una buena mantequilla y, desde luego, en Francia esto se vive como una auténtica religión. En cualquier caso, si no tenemos acceso a un buen productor local para recrear nuestro hojaldre en casa, siempre podemos fabricarla nosotros mismos en muy pocos pasos. Pero si solo buscas un local donde comprar el mejor croissant, no es mala idea preguntar al personal y cerciorarse. Créenos, el buen obrador sabe que esta pregunta nunca está de más.

La textura: crujiente por fuera, suave por dentro

Aquí no hay debate que valga. El mejor hojaldre es el que deja entrever todas sus capas y nos permite obtener bocados tan crujientes como agradables. Asimismo, su interior debe estar lo suficientemente hidratado para mantener el equilibrio. Eso sí, ojo con los pasteles de hojaldre que vienen rellenos porque nos puede crear la falsa impresión de que están bien hechos (y no siempre es así). ¿Quieres acertar? Empieza siempre probando un croissant u otro pastel básico si no estás seguro al cien por cien.

hojaldre panem

¿Croissants gigantes? Mejor que no

Seguro que has visto en redes sociales vídeos de influencers con croissants gigantes y otros formatos imposibles en las calles de París. Pero si de verdad queremos apreciar el buen hojaldre francés, te recomendamos optar por tamaños de pastel clásicos porque son los que mejor mantienen la textura y el sabor. En definitiva, es mejor comprar varios croissants que sumarse a modas con las que podemos caer en el desperdicio alimentario.

Escoge bien dónde comprar el hojaldre

Afortunadamente, cada vez son más los obradores que nos ofrecen buenos pasteles de hojaldre respetando todo el proceso, desde la elección de ingredientes hasta su forma de elaboración. Entre los más famosos, Panem, Novo Mundo o Parque Café, en Madrid, o la Pastelería Canal, en Barcelona. Aunque si queremos poner todo el croissant sobre el asador y descubrir templos del hojaldre en París, merece la pena hacer una parada en Carton Boulangerie o en Mamiche. Y, si estamos dispuestos a madrugar y hacer cola, nada como acercarse a Cédric Grolet Opera y deleitarse con los pasteles del rey de las redes sociales.