Maestros del tiempo
La roca comestible de los mares también puede ser protagonista en multitud de recetas. Un tesoro gastronómico capaz de parar el tiempo, de potenciar sabores y de preservarlos para siempre.
Por Esther Morales
Cuando de valor se trata, no hay nada escrito. Porque incluso el más sencillo de los productos, el que parece estar al alcance de todos, puede tener un precio difícilmente imaginable. Y es que antes de que nuestros antepasados tuvieran la capacidad de conservar los alimentos, existía una ‘roca comestible’ que estaba entre las más codiciadas: por su versatilidad, por su poder para parar el tiempo y por darle un toque de sabor único a los platos de siempre.
La sal, el básico blanco de todas las cocinas, no siempre ha sido tan abundante como en nuestros días. De hecho, su obtención a partir de agua marina tenía un proceso tan largo y tedioso que era considerada como un producto altamente cotizado. No es de extrañar que la palabra ‘salario’ proceda de la misma raíz etimológica, al igual que ocurre con la moneda polaca Zloty, que muchos relacionan con esta sustancia blanca y cristalina, presente en sus famosas minas de Cracovia.
La sal es uno de los pocos ingredientes comunes a las gastronomías de todo el mundo. En algunas con más protagonismo que en otras, con exquisitos salazones y platos a la sal como forma de conservar carnes y pescados, que en su momento lograron alargar la vida de los alimentos en épocas de escasez y dejar atrás la vida nómada. Muestra de ello es un viejo dicho que reza que “sol y sal preservan de todo mal”.
El secreto de la sal no es otro que su capacidad para potenciar sabores y hacer que aquello que ya destaca de forma natural se convierta en toda una explosión para el sentido del gusto. De hecho, en ciertas culturas es costumbre incorporar una pizca de sal a cervezas tipo lager o Pale Ale. Aunque, en las variedades con lúpulo, los sulfatos ya están naturalmente presentes, como saben bien los maestros cerveceros de Cervezas Alhambra.
La sal es un tesoro de tiempos pasados, un testigo de los sabores de otras épocas y un excelente aliado para preparar elaboraciones en las que todo el protagonismo es suyo. Como si hiciéramos un viaje a través del tiempo, a la vida sin tantas comodidades, pero con los conocimientos culinarios que hoy nos caracterizan. Estas son algunas de las posibilidades de estas escamas blancas sobre nuestras cocinas. De potenciar lo que hace especial a nuestros productos favoritos y de sorprender con elaboraciones a la sal que rinden el merecido homenaje al producto responsable de activar al más resistente de los paladares.
Salmón marinado
El salmón, ese manjar de aires bálticos que llena canapés y bandejas de sushi a partes iguales, es también uno de los pescados que más versatilidad ofrece. Es muy fácil encontrarlo marinado, con un poco de eneldo o de pimienta, en las secciones de frescos de los supermercados. No obstante, la elaboración en casa de este plato a la sal es mucho más sencilla de lo que aparenta.
Unos diez minutos de preparación serán suficientes como para distribuir un buen lomo de salmón en una bandeja y cubrirlo con sal gruesa, azúcar, eneldo y limón. La clave, en su caso, es el tiempo. Tenemos que dejar que el pescado repose en la nevera durante unas 10 o 12 horas (mejor si es con algo de peso encima) hasta que adquiera la textura y el sabor adecuado. A continuación, solo debemos retirarlo del recubrimiento, lavarlo con agua fría y convertirlo en lonchas o en cubos, según el tipo de presentación que busquemos. Perfecto para tomar solo, con un poco de salsa de soja y acompañar la experiencia con Alhambra Reserva 1925.
Pescado a la sal
La lubina a la sal y la dorada a la sal son algunas de las propuestas más conocidas con esta técnica, que consiste en cocinar el pescado al horno bajo una costra. Al contrario de lo que parece, este tipo de elaboraciones a la sal no hacen que el producto principal se impregne del intenso sabor de la sal, sino que desarrolla sus propios jugos hasta convertirse en toda una explosión en boca.
La costra de sal, en este caso, funciona como un papillote, como un envase de vapor, al que se le pueden incorporar multitud de sabores complementarios, como el de las hierbas aromáticas o el limón. También admiten esta elaboración algunas carnes, como el lomo a la sal, que toma un sabor muy rústico y peculiar si incorporamos una mezcla de romero y ajo sobre su superficie antes de enterrar en sal y hornear.
-
-
Papas arrugadas
Las papas arrugadas son, quizás, el plato más conocido de la gastronomía canaria. No obstante, pocos saben que su origen se encuentra completamente ligado a la vida entre el la montaña y el mar del archipiélago. En las cumbres del norte de islas como Tenerife, de gran tradición agrícola, nacen multitud de variedades de patatas apreciadas por su singularidad y su sabor. Son variedades locales de todo tipo, entre las que destacan las bonitas, la kinegua -una adaptación del nombre del Rey Eduardo de Inglaterra, King Edward- o las negras, que son las favoritas para preparar arrugadas.
La elaboración de esta receta a la sal es una de las más sencillas (como casi todo en la gastronomía de las islas). Solo hay que cubrir las patatas con abundante agua, ponerlas al fuego y, cuando comiencen a hervir, incorporar un buen puñado de sal al caldero. Un proceso que viene a sustituir a la cocción con agua marina que hacían las tatarabuelas isleñas, que permite recrear la capa de sal uniforme y ‘arruga’ la piel de la patata. Una guarnición sencilla y sabrosa para acompañar cualquier plato, aunque mejor si es con un poco de mojo verde (suave y con cilantro) o rojo (picón y de pimentón), y con la frescura de Alhambra Lager Singular.
Sales de sabores
Convertir la sal en un plato a la sal es una forma de guardar toda la esencia de sencillez y sabor de este producto. Este es un proceso extremadamente sencillo, pero al mismo tiempo es también muy creativo. Nos permite jugar con los sabores, acabados y texturas, planear en qué recetas podemos aplicar nuestras diferentes sales, envasarlas e, incluso, si se presta, regalarlas a nuestros allegados.
Con cualquiera de nuestras especias y hierbas aromáticas favoritas podemos preparar sales de sabores. Por ejemplo, con curry, pimienta, eneldo o romero. Pero también podemos jugar a la alquimia con otras propuestas, como el polvo de limón deshidratado, la trufa o, si lo conseguimos, el famoso plancton que triunfa tanto en las altas esferas de la cocina. Un proceso totalmente artesanal, donde el ingenio juega un papel muy importante y en el que aunar tiempo y sabor no podría ser más gratificante.
Compartir