Maestros del tiempo
Aunque parezca que está más de moda que nunca, la fermentación es un proceso que ha acompañado al ser humano desde sus orígenes. Aplicando una pizca de conocimiento y un mucho de paciencia se pueden conseguir en casa sabores complejos y sorprendentes. Antes de animarse a practicarla, algunas ideas básicas y las técnicas más comunes.
Por Pablo Vinuesa
En los últimos años han ganado popularidad sabores procedentes de culturas diversas, del miso a la kombucha o del chucrut al kimchi, pero la fermentación es mucho más. De los vinagres al pan, del queso al vino y, por supuesto, también a la cerveza, el arte milenario de dejar que los microorganismos trabajen, dándoles su tiempo, ha provocado incontables placeres para nuestro paladar.
¿Qué es el proceso de fermentación?
Si nos atenemos a la más estricta teoría, la fermentación consiste en un proceso bioquímico por el cual una sustancia orgánica se transforma en otra distinta, generalmente en una más simple, por acción de lo que conocemos como fermento. Los ‘culpables’ son los microorganismos que aprovechan este proceso para obtener energía de ciertos compuestos, como los azúcares, que se transforman en otros más simples como alcoholes, ácidos o dióxido de carbono.
Según los hongos o procariotas que trabajen sobre glúcidos o hidratos pueden darse distintos tipos de fermentación. Las más conocidas son la alcohólica, que no necesita de ninguna introducción, y la láctica, que nos sonará también por jerga del gimnasio gracias a su acción sobre los tejidos musculares. Podemos contar hasta siete, añadiendo a las dos citadas las acética, maloláctica, propiónica, butírica y amoniacal.
Una (brevísima) historia de la fermentación
Estos procesos se han ido perfeccionando acompañando al ser humano desde siempre, por lo que trazar su origen resulta aventurado. Puede que comenzara por pura casualidad, al observar el efecto del tiempo sobre una fruta madura caída al suelo. Lo más probable es que se empezara a estudiar en serio en el momento en el que comenzamos a ser animales sedentarios y descubrimos las bondades de la agricultura.
De estas casualidades surgió el conocimiento. Los humanos empezaron a controlar los procesos, dándose cuenta de que la fermentación les permitía alargar la vida de los alimentos, haciéndolos de paso más seguros y nutritivos. Hay documentos que certifican estas prácticas en China, hace más de siete mil años, en Egipto, hace ya más de tres mil, o en México, hace dos mil. En muchos casos, además, estos alimentos estaban ligados a la religión o la medicina.
Los variados usos y beneficios de la fermentación
Alargar la vida de los alimentos toda vez pasada su temporada natural permitió múltiples avances a la sociedad. Se empezaron a fermentar materias primas como frutas, vegetales o cereales, pero también proteínas, como las de la carne y el pescado.
Hay otra ventaja evidente: la fermentación, al tratarse en la práctica de una digestión previa del alimento, lo hace más liviano para nuestro organismo. Yendo más lejos que métodos como la cocción, al ingerir los productos del fermento restauramos nuestra flora intestinal y ayudamos a conservarla, impidiendo el crecimiento de posibles microorganismos patógenos. Además, favorece la absorción de nutrientes y aumenta la presencia de vitaminas.
Algunos consejos para empezar a fermentar en casa
Si queremos empezar a fermentar en casa y buscamos consejo, lo mejor es, sin duda, recurrir a las voces expertas. Hay una vasta e interesante bibliografía a nuestra disposición, empezando por un libro tan reverenciado como ‘La guía de fermentación de Noma’, firmado por René Redzepi y David Zilber, responsables del restaurante nórdico reconocido en múltiples ocasiones como el mejor del mundo. También es recomendable ‘Cosy Koji’, una introducción a las maravillas del koji, hongo popular en recetas japonesas, escrito por Marika Groen.
Internet es también otro lugar en el que aprender técnicas, paso a paso, mientras vamos conociendo la historia que se esconde tras estos procesos milenarios. Por ejemplo, gracias a canales tan populares como el de Maangchi, especialista en recetas coreanas y verdadera referente en kimchi tradicional. Y aunque haya aparcado temporalmente su proyecto, la cuenta en Instagram de Ma! Condimentos vivos de Asia continúa siendo lugar habitual de peregrinaje para interesados en fermentos como el miso o el gochujang. Estas voces sabias deslizan consejos como que prácticamente vale todo.
Lo más fácil sería empezar por verduras o frutas de temporada. Las sumergimos en una mezcla de agua y sal (en proporción de entre un 2 y un 4%) dentro de un bote de cristal. Prensamos bien, cubrimos con una tela sujetada por una cuerda y dejamos reposar un par de días a temperatura ambiente. Veremos burbujas, pero no hay que alarmarse: a partir de una semana, aproximadamente, estará lista para pasar al frigorífico bien cerrada con su tapa original. El tiempo al frío dependerá del ingrediente, pero aparte de la bibliografía tendremos a la intuición siempre como buena aliada. A partir de ahí, podremos usarlas como aperitivo y para múltiples platos, complementando ensaladas o bocadillos.
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