Es Tendencia - Gastronomía

¿Por qué las focaccias parecen las nuevas pizzas? Analizamos la última tendencia gastro que conquista las calles

10 jul 2024

Hasta hace poco, la focaccia era el emblema de lo simple en la cocina italiana. Sus versiones rellenas son ahora el producto take away de moda en las redes sociales

Por Esther Morales

Es tan amplio el abanico de elaboraciones italianas que su gastronomía acostumbra a guardar siempre un as bajo la manga. Y cuando parece que ya hemos probado todos sus platos -su pasta, sus quesos, sus pizzas y sus carpaccios-, las calles y las redes recuperan un clásico como las focaccias y lo convierten en tendencia.

Harina, agua, levadura, aceite y sal son los ingredientes de este delicioso pan, que solía tener un papel más bien marginal en las cartas de los restaurantes italianos. Pero que, como todo lo proveniente del trigo en la historia europea, representa la esencia del origen, la cultura y el saber artesano.

El ascenso de la focaccia a estrella viral y, luego, a nuevo estandarte del street food responde a todo un cúmulo de casualidades. Aunque eso no significa que no merezca la pena rendirse ante esta delicia, que ha cruzado sus propias fronteras para que nosotros también podamos descubrirla.

Historia de la focaccia: de la tradición a la viralidad

Focaccia horno

Etimológicamente, el origen de la palabra focaccia es ‘foco’, que se refiere al fuego o punto central del hogar donde se solía cocinar (normalmente, sobre una piedra caliente y entre brasas). En sí, es la adaptación regional de los panes antiguos, frecuentes entre pueblos como los egipcios, los etruscos o los griegos.

Pero, realmente, ¿qué diferencia a la focaccia de la pizza? Además de unos 2.000 años de ventaja, también encontramos varias disparidades en su evolución y receta. Para empezar, las focaccias tienen un mayor contenido de levadura, lo que hace que su masa adquiera más tamaño en el horno. Además, se acostumbra a perforar con los dedos, lo que genera un punto extra de humedad y una textura más ligera y esponjosa.

Tampoco podemos obviar su forma de consumo tradicional. Si bien la pizza suele ser un plato principal, que lleva los condimentos incorporados (tomate y queso como ingredientes básicos), la focaccia también podía utilizarse como guarnición. Sus acompañantes solían ser muy ligeros, con un sencillo toque de aceite y sal, hierbas como el romero o el orégano y, en sus versiones más elaboradas, aceitunas negras o tomates.

Pero si antes era conocida como el gran símbolo de la simplicidad, los códigos se han cambiado a raíz de la proliferación de locales especializados en focaccias rellenas. No solo en las calles, sino también en redes como TikTok, donde el propietario de la cadena All’Antico Vinaio se ha convertido en toda una celebridad.

Su carisma y sus productos cien por cien italianos han transformado sus locales en todo un centro de peregrinación. Es más, a sus puertas es habitual encontrar a multitud de turistas atraídos por sus vídeos, pero también por productos como la mortadela, la burrata, el pesto, el prosciutto o la crema de pistacho, que tan bien casan con sus focaccias.

Maridajes de focaccia con Cervezas Alhambra

Tanto si las recreas desde casa, como si pides una focaccia take away en los locales de moda, seguro que encuentras un maridaje ideal para cada receta entre las variedades de Cervezas Alhambra.

Focaccia tradicional con Alhambra Especial

La focaccia clásica, sin relleno y con toda su esencia tradicional es la favorita de los que prefieren productos sencillos pero auténticos. Por eso, un maridaje como Alhambra Especial, que se caracteriza por su amargor suave, su persistencia fina y su sensación equilibrada, es la elección perfecta. También contrasta muy bien con el tomate, un producto bastante habitual en ciertos tipos de focaccias.

Focaccia rellena con pesto o crema de pistacho: marida con Alhambra Reserva 1925

Alhambra Reserva 1925 es un acompañante muy acertado para focaccias muy aromáticas, como la de romero. Pero ahora que hemos descubierto las versiones rellenas, también te proponemos combinarla con ingredientes como el pesto o la crema de pistacho, en los que los frutos secos tienen un gran protagonismo. Además, su balance entre dulce y amargo se equilibra muy bien con otros productos de sabores suaves, como la burrata o la mortadela, que son todo un emblema en las recetas de la focaccerías.

Focaccia con prosciutto o con carpaccio, para maridar con Alhambra Reserva Roja

Focaccia rellena

Alhambra Reserva Roja ofrece un sabor más intenso, de caramelo y grano, donde además se potencian en boca las notas afrutadas. Su cuerpo denso y voluptuoso la convierten en la favorita para combinar con carnes y embutidos. Para focaccias más complejas, con ingredientes como prosciutto o carpaccio, puede ser una estupenda elección. Y si somos unos apasionados de los quesos de sabores penetrantes, como el gorgonzola, el taleggio o el pecorino, sin duda este maridaje será todo un acierto.

Dónde comerlas: así proliferan los establecimientos de focaccias en España

Aunque All’Antico Vinaio ha empezado a expandirse por diversas ciudades italianas e, incluso, por destinos como Dubái o Nueva York, su modelo ha empezado a emularse en muchos lugares del mundo. De hecho, en España hay varios establecimientos donde podemos probar focaccias rellenas tan deliciosas como las virales.

Por ejemplo, la cadena Divorare ha empezado a expandirse por varios emplazamientos icónicos de Madrid y ofrece productos únicos exportados desde Italia. También es muy popular Focacciamo, que tiene en su menú una opción con carpaccio de ternera, rúcula, queso stracchino y un toque de trufa.

También Barcelona se ha sumado a la tendencia con la Gigi Focacceria, un local ubicado en l'Eixample. Ofrece focaccias más pequeñas y redondas, como si fueran bocadillos, pero sin renunciar a la característica y suave masa italiana.