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La gilda se reivindica como reina del aperitivo y estos son los maridajes perfectos para coronarla
El histórico pintxo vasco vive una edad de oro, con locales especializados y una reinvención en clave de alta cocina.
“¡Nunca hubo una mujer como Gilda!”: así presentaba el tráiler original de 1946 a Gilda, uno de los personajes más memorables del cine negro, hecho a medida para Rita Hayworth por el director Charles Vidor. La sinuosa figura de la actriz después del éxito clamoroso de la película se encontraba en todas partes. En el verano de 1946, hasta se pegó un cartel con la inscripción ‘Gilda’ encima de la bomba atómica lanzada sobre el atolón Bikini.
Pero la gilda es también el pintxo original, el primero que apareció en las barras de las tabernas vascas. La leyenda cuenta que, en 1942, el bodeguero navarro Blas Vallés decidió trasladarse a Donostia para abrir una tienda de vinos. El éxito fue inmediato gracias también a la cercanía con la estación de trenes que llenaba el local de viajeros, quienes empezaron a maridar sus vinos con algún bocadillo.
En 1946, el establecimiento obtuvo la licencia de bar pasando a llamarse Bar Vallés. Entonces aparecieron platitos llenos a veces de guindillas encurtidas, otras de aceitunas o de anchoas. Finalmente, en 1948, un cliente habitual, Joaquín Aramburu conocido como Txepetxa, decidió montar un único pincho compuesto por aceituna, guindilla y anchoa.
El invento triunfó entre los parroquianos y, como en ese mismo año se había estrenado en España la película Gilda, se decidió dar este nombre a la creación de Txepetxa. De hecho, la gilda era “verde, salada y un poco picante”, igual que la película, al menos según los estrictos cánones de la época.
Un clásico con muchas facetas
Así nació una de las tapas más famosas de España, protagonista en cualquier aperitivo de norte a sur de la península y que, por su sabor fuerte y ácido, es perfecta para maridar con una cerveza bien fresquita, como una Alhambra Especial. Si el nombre de gilda fue utilizado por primera vez en San Sebastián, en otras partes del país se le puede llamar banderilla o pajarito (en Navarra).
La trayectoria de este bocado no ha dejado de evolucionar y en los últimos años ha pasado de los bares de toda la vida a los restaurantes de alta cocina. De hecho, podemos decir que la gilda vive su ‘edad del oro’, gracias a las reinterpretaciones de este simple y exquisito elaborado a base de encurtidos, hechas por los cocineros más conocidos y apreciados del país.
La versión clásica es muy simple y su secreto está en la calidad de la materia prima: se compone de aceituna manzanilla sin hueso, anchoa en salazón del Cantábrico y piparra vasca encurtida. Todos los ingredientes están colocados firmemente en un palillo y aderezados con un chorro de aceite de oliva extra virgen.
No obstante, existen numerosas versiones alternativas de la gilda, en las que, por ejemplo, se cambia la anchoa por un boquerón, una ostra o un bocado de atún. A veces se sirve con pan, como un montadito, o acompañada de otros ingredientes no ortodoxos como cebolla caramelizada, tomate seco o espárragos, todos atentamente estudiados para realzar o mejorar el sabor de la receta clásica.
La gilda modernizada
De hecho, desde hace unos años, en toda España este clásico pintxo vasco vive una nueva edad de oro con barras dedicadas y versiones de las más variadas. Muchos chefs han reinterpretado la gilda de forma innovadora, manteniendo su esencia, pero incorporando elementos creativos y diferentes técnicas culinarias.
Quizás, la versión ‘modernista’ más conocida sea la de Martín Berasategui, quién introdujo técnicas de vanguardia como la esferificación, aplicándolas a los tres ingredientes clásicos. Otros cocineros, como Rafa Zafra, han elaborado propuestas ligeramente diferentes, incorporando nuevos ingredientes tales como boquerón marinado, ajo encurtido, y percebes.
Carlos Portillo, en Madrid, propone una receta con atún rojo o bonito, según la época, piparra, cebolleta asada y una mayonesa con anchoa. Otras versiones actualizadas del pintxo vasco comprenden ingredientes más peculiares como manzana, espirulina, sidra y tomate deshidratado y elaboraciones complejas como tartar de piparra, mayonesa de guindilla y cebolla roja sobre una base de tierra de aceituna negra.
Lo cierto es que la gilda, que en San Sebastián ya tiene su día dedicado (cada mes de diciembre), conserva su identidad e incluso demuestra una impresionante flexibilidad a la hora de incorporar ingredientes. Con langostino, queso, huevo de codorniz, pulpo, o en una versión ‘mar y montaña’ con oreja de cerdo ibérico, anguila ahumada y manzana, la gilda nunca falla. Con ingredientes locales y técnicas innovadoras, sigue siendo un símbolo de la rica tradición gastronómica vasca, así como de la versatilidad y creatividad de la cocina española contemporánea.
Imágenes | iStock
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