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La invención de la tradición: desmontando algunos mitos sagrados de la cocina italiana (palabra de italiano)
El estudioso de la historia de la gastronomía Alberto Grandi afirma (arriesgando su vida) que la mayoría de los platos clásicos de la cocina italiana nacieron en Estados Unidos.
Desde 1983, año de publicación del clásico del historiador británico Eric Hobsbawm, 'La invención de la tradición', sabemos que muchas “...tradiciones que nos parecen, o se pretenden, antiguas a menudo tienen un origen bastante reciente, y a veces son inventadas completamente”. Esto es cierto también en la gastronomía, incluida una de las más celosas de sus antiguas raíces: la cocina italiana.
Alberto Grandi, profesor de Historia de la Alimentación en la Universidad de Parma, ha dedicado los últimos años de sus estudios a desmitificar algunas de las tradiciones gastronómicas italianas más sagradas. No sin atraer la hostilidad de gran parte de la población. Todo comenzó con una entrevista en el Financial Times que el profesor dio hace un año tras la publicación de su libro ‘Denominación de Origen Inventada’.
Grandi sostiene, basándose en la literatura académica existente, que antes del siglo XX, el panettone era un pan plano, delgado y duro, relleno apenas de un puñado de pasas. Era comido por los pobres y no tenía ninguna relación con la Navidad. El dulce que conocemos hoy es una invención industrial, que data de los años veinte del siglo pasado, cuando el industrial Angelo Motta introdujo una nueva masa dando inicio a la ‘tradición’ del panettone con forma de cúpula. Luego, en los años setenta, ante la creciente competencia de los supermercados, las pastelerías y panaderías comenzaron a producir panettones artesanales con la misma forma.
Panettone, pizza, tiramisù y Parmigiano
El Financial Times cita una frase de Alberto Grandi extraída de su libro, “el panettone, después de un bizarro viaje hacia atrás, finalmente se ha convertido en lo que nunca fue antes: un producto artesanal”. El tiramisú es otro ejemplo. Los orígenes recientes, sostiene el autor, son encubiertos por historias fantasiosas, mientras que en un país normal a nadie le importaría dónde y cuándo se inventó un dulce. Con tal de que sea bueno. La receta actual aparecería por primera vez en algunos libros de cocina solo en los años ochenta. De hecho, el ingrediente principal, el mascarpone, antes de la década de los 60 se encontraba raramente fuera de Milán.
En cuanto al Parmigiano, es cierto que el queso se remonta a más de un milenio atrás. Sin embargo, antes de los años sesenta del siglo XX, las formas eran más ligeras (pesaban alrededor de 10 kg contra los 40 kg de hoy) y estaban incrustadas en una corteza negra gruesa mientras que la consistencia era más grasa y suave en comparación con la actual. Según las investigaciones del estudioso, el verdadero correspondiente moderno sería el parmesano de Wisconsin, EE.UU.
Esta sería la historia: los primeros inmigrantes italianos del siglo XX, provenientes del norte de Italia, comenzaron a producirlo en Wisconsin, pero, a diferencia de los productores italianos, su receta nunca evolucionó. Entonces, mientras en Italia, con el paso de los años, el Parmigiano se convirtió en un queso duro con una corteza clara producido en formas enormes, el parmesano de Wisconsin se mantuvo fiel al original.
Así, Grandi puede afirmar que, en cierta manera, “la cocina italiana es decididamente más americana que italiana”. La pizza sería otro ejemplo. Discos de masa condimentados se difundieron por todo el Mediterráneo durante siglos: piada, pida, pita, pitta, pizza. Pero en 1943, cuando los soldados italoamericanos fueron enviados a Sicilia para luego subir la península, escribieron a casa incrédulos que en Italia no había pizzerías.
De hecho, antes de la guerra, la pizza se encontraba solo en algunas ciudades del sur de Italia, hecha y consumida en la calle por las clases más humildes y casi nunca llevaba salsa de tomate. Tanto es así que hasta hace cincuenta años para muchos italianos la pizza era casi tan exótica como el sushi. Según una investigación de Grandi, la primera pizzería no se abrió en Italia, sino en Nueva York, en 1911.
¿La cocina italiana viene de Estados Unidos?
Finalmente, para el profesor, la imagen de pilar de la tradición culinaria romana que se le atribuye a la carbonara es una completa invención. Antes de la Segunda Guerra Mundial, ningún italiano había oído hablar de esta receta, que sería en cambio “un plato americano nacido en Italia”. Un cocinero italiano, Renato Gualandi, habría preparado por primera vez la carbonara en 1944 en Riccione, en la costa del Adriático, durante una cena para el ejército americano, que contaba con excelente bacon, nata, un poco de queso y yemas de huevo en polvo.
Si bien está versión hoy está bastante aceptada, para los italianos nacidos después del boom económico de finales de los años cincuenta la carbonara se hace con una mezcla inalterable de ingredientes: guanciale, queso pecorino romano, huevos y pimienta. Pero las recetas antiguas serían sorprendentemente variadas.
El profesor no ha cesado su ‘batalla’ iconoclasta y recientemente ha publicado un nuevo libro titulado de manera aún más clara: ‘La cocina italiana no existe’. Las polémicas no han faltado, en un país dispuesto a poner en duda todo menos su propia superioridad gastronómica. Según Grandi, incluso el mito de la dieta mediterránea sería falso. Fue Ancel Keys, el biólogo americano que inventó la Ración K para los soldados americanos, quien estableció sus normas.
De hecho, la alimentación basada en los derivados del trigo o de otros cereales, vino, aceite de oliva, hortalizas, verduras y legumbres es solo una abstracción que no encuentra correspondencia en la mayoría de las cocinas mediterráneas, donde, hasta los años cincuenta del siglo pasado, imperaba el hambre y se comía poco y mal. El problema, en cualquier caso, sostiene Grandi, no es tanto establecer una verdad histórica sino entender por qué estos temas se han convertido en el elemento identitario más fuerte de un país que vive una especie de “gastronacionalismo”.
Imágenes I Unsplash
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