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Redescubriendo la mantequilla: una nueva-vieja protagonista de la mesa, no solo en Francia
Incluso el orgulloso aceitero mediterráneo debe aprender a admitir que para algunos platos no hay nada mejor que la mantequilla.
La mantequilla tiene orígenes muy antiguos, incluso anteriores a las civilizaciones romana y griega, y ha mantenido su papel protagonista en la mesa a lo largo de los siglos. Sin embargo, si en el pasado era alabada, hace unos años fue relegada entre las grasas malditas y prohibida en las dietas cada vez más orientadas hacia la línea y la salud. Afortunadamente, las cosas están cambiando, o volviendo al origen, y la mantequilla está empezando a ser reivindicada.
En los últimos treinta años aproximadamente, se ha hablado de todo tipo de males relacionados con la mantequilla, sin tener en cuenta las cantidades, las condiciones de uso y el hecho de que en una dieta equilibrada la presencia de grasas, incluso de origen animal, no necesariamente debe ser excluida. Hasta hace poco, hablar de mantequilla evocaba el espectro del colesterol, pasando por alto que el colesterol presente en la mantequilla está directamente relacionado, en individuos sanos, con el llamado colesterol bueno. Además, un nivel elevado de colesterol en la sangre se debe a una combinación de factores y la dieta solo interviene cuando está muy desequilibrada, mientras que en la mayoría de los casos las causas son endógenas.
Superado el temor infundado al colesterol, y sin entrar en una lucha estéril y perjudicial entre las diferentes grasas alimenticias, lo cierto es que se está revaluando su presencia armónica y simultánea en una dieta variada y equilibrada, en la que la mantequilla vuelve a encontrar su lugar. Un lugar que, por cierto, es heredero de las mejores tradiciones gastronómicas, empezando, por supuesto, por la gloriosa cocina francesa, que literalmente se ha edificado sobre la mantequilla.
Mantequilla y aceite de oliva, de enemigos a aliados
Más allá de los gustos personales y las tradiciones locales que prefieren el aceite de oliva, en la cocina hay espacio para todo. Hoy en día, la mantequilla, después de una demonización injusta, tiene todas las cartas para regresar a nuestras mesas junto con otras grasas alimenticias de calidad como el aceite de oliva, en una alianza nueva y al mismo tiempo antigua, cuando existían días magros donde dominaba el aceite y días grasos donde reinaban la mantequilla para los ricos y la manteca para los pobres.
¿Es el aceite un alimento más ligero y menos calórico que la mantequilla? Depende, ya que, como para toda materia prima, lo importante es hacer una selección de calidad. Y muchas de las buenas características organolépticas (color, aroma y sabor) de la mantequilla dependen de las condiciones de crianza de las vacas y de su alimentación con hierbas y forrajes de pastos y prados de calidad.
La mantequilla es un alimento delicado, con cortos tiempos de conservación y debe consumirse fresca. Por esta razón, gran parte de la pastelería industrial la ha reemplazado con otras grasas (grasas hidrogenadas y margarinas), mientras que en la pastelería artesanal sigue utilizándose. Por otro lado, cada vez más el comensal es recibido en las mesas más sofisticadas con pan artesanal acompañado no solo de aceite de oliva, sino también de mantequilla, a menudo de diferentes tipos y aromatizada. La versatilidad de este ingrediente es protagonista en muchos platos de restaurantes con estrellas Michelin.
La mantequilla en el plato
Incluso en las orillas del Mediterráneo, la mantequilla finalmente ha salido de la jaula del desayuno, siguiendo una tradición muy arraigada en los países nórdicos. Fuera de la pastelería, de hecho, la mantequilla es un ingrediente fundamental para innumerables elaboraciones saladas, empezando por las salsas, como la de cerveza para acompañar carnes de pollo, cerdo o vaca.
Pero es también una salsa por sí misma, como en el caso de la pasta fresca de huevo, sublime si se acompaña de mantequilla derretida, unas hojas de salvia y parmesano. Aporta redondez al dorado de carnes y pescados y, además, tiene un punto de humo muy bajo, por lo que es más funcional para frituras rápidas y delicadas, como la clásica milanesa, perfecta con una Alhambra Reserva 1925.
Por último, la mantequilla es ideal para acompañar algunos pescados ahumados como el salmón o los arenques, colocados sobre una rebanada de pan tostado. Por supuesto, no podemos olvidar las combinaciones con caviar y las maravillosas sopas, como la de cebolla, donde la mantequilla es el ingrediente que completa el círculo del sabor. En Estados Unidos, la patria del storytelling, así certifican esta nueva oleada de mantequilla: “La mantequilla se ha convertido en la protagonista principal. Siempre ha sido la mejor parte de la cena. Ahora es la estrella”.
Después de todo, ¿realmente necesitamos que nos expliquen el encanto de la mantequilla? Quizás lo más sorprendente de este nuevo enamoramiento sea que haya llevado tanto tiempo redescubrirlo. ¿Qué puede haber mejor que un alimento que puede extenderse sobre una rebanada de pan y ser sazonado con escamas de sal, un gesto simple, elegante y que satisface el cuerpo y el espíritu? Si el pan es sinónimo de humildad y trabajo, la mantequilla es la encarnación de la alegría de vivir.
Imágenes I Unsplash
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