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La temporada de su majestad la trufa blanca
Preciosa y cara como un diamante, efímera como el batir de las alas de una mariposa, la trufa blanca deleita los paladares de los más sibaritas con su aroma inconfundible
Damas y caballeros, he aquí su majestad la trufa blanca. Con las hojas que amarillean y se caen, los días más fríos y cortos, se reabre como cada año la temporada de la reina del otoño. Por supuesto, su experiencia no es apta para todas las mesas, dados los precios y la rareza de esta pepita del bosque. La trufa blanca es altiva y también versátil, pero vayamos por orden para descubrir todos sus secretos.
Qué es la trufa blanca y dónde se encuentra
Trufa blanca es el nombre común del Tuber magnatum, la más preciada y apreciada de las trufas. Es un hongo subterráneo, lo que significa que vive y crece bajo tierra, incluso hasta un metro de profundidad. Se puede encontrar junto a las raíces de chopos, tilos, sauces y robles, árboles con los que mantiene una relación simbiótica. Necesita suelos arcillosos que se encuentran en zonas cercanas a cursos de agua donde haya buena circulación de aire.
La cosecha se realiza exclusivamente entre septiembre y diciembre en algunas zonas seleccionadas del sur de Europa. En particular, en los bosques de Croacia y Eslovenia, en los Apeninos centrales italianos y, sobre todo, en el sur de Piamonte, la región noroccidental del país transalpino. Allí, en la ciudad de Alba, se celebra cada año una feria internacional en la que participan visitantes y compradores de todo el mundo.
La trufa blanca puede ser grande como una nuez o una naranja, y en casos muy raros llega incluso al tamaño de un melón. Su pulpa suele ser de color marrón o avellana con tonalidades que tienden al rosa y vetas blanquecinas. Todo depende de la maduración y del árbol con el que convive. Su apariencia es variable, asemejándose normalmente a una patata bastante irregular, pero esto depende del suelo donde crece. Cuanto más dura sea la tierra, más irregular será la forma; cuanto más friable, más lisa y regular parecerá la pepita. Estos últimos tipos de ejemplares son los más valiosos y caros.
Por qué es tan cara
Su fama y sus precios dependen de que es muy rara y, a diferencia de la trufa negra, no se puede cultivar. Aunque en el sur de Francia se están llevando a cabo algunos experimentos prometedores en este sentido. Para cultivar trufas se necesitan terrenos con características específicas, como clima, composición, pendiente y altitud. En cualquier caso, se necesitan años, al menos cinco, para obtener buenos ejemplares de una granja trufera. Para el pico de producción estaríamos hablando de 11 años de trabajo.
La limitada difusión en el tiempo y el espacio, y el hecho de que no sean cultivables, hacen que las trufas blancas cuesten más del triple que otras trufas, o incluso mucho más. A esto hay que añadir las dificultades de extracción y el alto carácter perecedero. De hecho, la trufa pierde rápidamente sus cualidades organolépticas y debe consumirse fresca. Finalmente, se deben sumar los costes de su búsqueda: se necesitan perros adiestrados y mucho tiempo.
El factor atmosférico también importa mucho: las estaciones lluviosas y húmedas facilitan su crecimiento, los años secos reducen la cantidad y aumentan el precio. La sequía y la ausencia de precipitaciones cada vez más graves en el sur de Europa podrían provocar una migración a otras zonas de producción con características climáticas más favorables. Aunque algunos ya sentencian que en 2100 la trufa podría desaparecer debido al cambio climático.
Cómo comprar y saborear ese manjar
El precio de la trufa blanca se estima entre 3000 y 4000 euros el kilo. Difícilmente baja de los 400 euros para las piezas más pequeñas. En diciembre de 2014, un ejemplar de 1,89 kilogramos fue encontrado en la región italiana de Umbría y vendido en una subasta en Sotheby's de Nueva York por 58.000 euros. En 2021, una trufa blanca piamontesa que pesaba 830 gramos se vendió por 103.000 euros. Sin embargo, el récord se estableció en diciembre de 2007, cuando el propietario del casino de Macao, Stanley Ho, pagó 312.000 euros por un ejemplar de 1,5 kg.
Algunos criterios para orientarse en la elección: la trufa debe estar firme y hay que comprobar su consistencia. Si está blanda, significa que es vieja. Cuanto más aroma desprenda, mejor. Si se barajan varias piezas de tamaño similar, es mejor elegir la más pesada: significa que contiene agua y está más fresca. Si tiene pequeños agujeros o está dañada, quiere decir que fue elegida por los caracoles, señal de buena calidad.
La trufa blanca se suele consumir con pasta larga al huevo, con risottos, carnes que no tengan un sabor demasiado pronunciado y huevos fritos. Pero también queda excelente con un postre afrutado. Debe cortarse en rodajas finas y consumirse estrictamente en crudo. También se recomienda no combinarla con alimentos que tengan mucha acidez o un sabor demasiado fuerte: se correría el riesgo de tapar su delicado aroma.
La trufa blanca puede maridar perfectamente con cerveza. El consejo es apostar por una variedad con carácter que pueda limpiar el paladar con una ligera acidez, como una Alhambra Reserva Esencia Citra IPA. O también una Alhambra Reserva Roja, equilibrada y capaz de soportar la complejidad de la comida, sin inhibir el poder aromático y refinado de este aristocrático alimento.
Imágenes | Unsplash
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