Maestros del tiempo
El guiso es, quizás, la mejor expresión del tiempo bien invertido en la cocina. Este invierno, prepárate para darle una vuelta a tus recetas más reconfortantes con estas ideas.
Por Esther Morales
Un buen caldo es casi un milagro culinario. La sencillez de sus ingredientes -el puerro, la cebolla, la patata, el pollo- es solo el anticipo de un sinfín de sensaciones que resultan en el interior de la olla. Con una cocción que solo se entiende sin prisa, no es de extrañar que el guiso sea el más reconfortante de los platos invernales.
Más que un plato, el guiso es una buena muestra de que todo lo que merece la pena implica un proceso. Su espíritu se corresponde con el de la fórmula que descubrieron los maestros cerveceros de Cervezas Alhambra, que hace casi cien años comprendieron que la fermentación lenta era la clave para el mejor de los sabores.
Fue solo el principio de un idilio con el tiempo y, también, toda una invitación a la reinvención continua, con nuevos ingredientes y formas de imaginar la cerveza. Un principio que también podemos aplicar a clásicos como nuestros guisos, que este invierno podemos actualizar con estos sencillos gestos.
Jengibre, la clave para un sabor muy especial
A este lado del mundo, a veces resulta complicado entender el verdadero valor del jengibre. Aporta aroma, pero también un ligero toque picante y cítrico con el que es fácil conquistar al paladar. Sin embargo, parece que en nuestra cultura solo lo destinamos a las infusiones y las galletas de Navidad.
Lo cierto es que el jengibre funciona muy bien en guisos de verduras y cremas, sobre todo en contraste con ingredientes dulces como la calabaza o la zanahoria. Y aunque lo ideal es utilizarlo en su versión fresca -desde el principio de la cocción-, siempre podemos incorporarlo en polvo al final, cuando buscamos ese je ne sais quoi con el que dar un toque especial a la receta.
Más allá de legumbres y fideos
Inspirarse en la cocina internacional es una buena forma de modernizar un plato. Y a veces no necesitamos liarnos a buscar especias y salsas exóticas, sino hacer ligeros cambios en los básicos del guiso.
Por ejemplo, en vez de hacer una sopa convencional de fideos, podemos emplear otro tipo de pasta, como los fideos asiáticos, o recurrir a cereales como la quinoa, que va muy bien en la sopa.. También nos podemos inspirar en los guisos mexicanos y sustituir las legumbres por tortillas de maíz troceadas, que incorporaremos casi al final de la cocción y nos ayudarán a aportar un plus de sabor.
Un sofrito con tiempo
Ya lo decía el chef Jesús Sánchez en la serie de Cervezas Alhambra Maestros del Tiempo: “No sabe igual un sofrito de cebolla que se hace en diez minutos que un sofrito que se ha hecho en hora y media a fuego muy lento”. Y aunque el sofrito no es fundamental en todos los guisos, sí que nos puede ayudar a potenciar los sabores. Sobre todo si aprovechamos para jugar con nuevos ingredientes como especias o hierbas aromáticas.
Además, si nuestra opción de guiso es más bien una crema de verduras, siempre podemos marcar los vegetales previamente en la sartén para que tengan un matiz tostado mucho más completo. Perfecto para combinar con Alhambra Singular, que que marida a la perfección con verduras a la plancha por su amargor suave y equilibrado.
Nuevas presentaciones
No se trata de deconstruir un plato como un cocido -aunque hay quien lo hace con maestría-. Se trata de hacer que nuestros guisos nos conquisten, además de por su sabor, por su aspecto.
Para esto es muy buena idea basarse, por ejemplo, en el poké. Quizás con una base de legumbres en un bol y, luego, distribuyendo la carne y las verduras por la superficie. También podemos añadir algún topping especial, como unas semillas, unas hierbas o algo que aporte un toque crujiente, como unos garbanzos horneados y triturados.
¿Y si lo hacemos picante?
El guiso es un plato que gusta a todos los paladares por su sencillez. Sin embargo, es frecuente que los comensales busquen métodos para generar más sabor, a veces con un poco de limón en la sopa o con un ‘chorrito’ de vinagre en garbanzos y verduras.
Aunque, si somos de los que buscamos emociones fuertes, nada como incorporar un poco de picante -a base de cayena, pimentón picante, especias indias y tailandesas o pasta de soja picante- para dar personalidad al guiso. En cualquier caso, lo mejor es siempre acompañarlo de un contrapunto fresco para equilibrar el plato, como un poco de cilantro, cebollino o, incluso, tamarindo.
Aprovechamiento creativo
El aprovechamiento es un valor intrínseco de los guisos. Sin embargo, gracias a la conciencia de desperdicio cero que tenemos hoy en día, se ha convertido también en una forma de actualizar los guisos. De hecho, son muchos los cocinitas que usan los cocidos y pucheros como base para un batch cooking semanal .
Por ejemplo, con las legumbres se puede elaborar un hummus muy castizo, con las patatas y unas cuantas especias podemos elaborar un puré, con la carne podemos hacer unos tacos de pulled pork -ideales para combinar con Alhambra Reserva Roja- y con las zanahorias y un poco de ingenio se pueden hacer unas deliciosas hamburguesas veganas. Todo un pretexto para sacar nuestro lado más creativo en la cocina a partir de un guiso muy económico y sencillo.
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