Maestros del tiempo
Envasar el paso del tiempo y obtener todo el sabor de los vegetales básicos de nuestra cocina. Una técnica milenaria para conservar, evitar desperdicios y marcar la diferencia en nuestras recetas.
Por Esther Morales
En la esencia de lo humano no existe obsesión más grande que la de capturar el tiempo y frenar su paso. Ocurre desde que el mundo es mundo, con civilizaciones que honran a sus faraones para que sean imperecederos, con la búsqueda de una fórmula para la eterna juventud y con las cápsulas del tiempo que guardan objetos cotidianos a modo de testimonio.
Auténticas apuestas de futuro que no solo permiten que los objetos y las personas duren para siempre, sino que ayudan a las generaciones venideras a admirar la vida y las costumbres de antaño. Como nosotros, cuando recuperamos viejos métodos para evitar el paso del tiempo y el desperdicio, como deshidratar alimentos, tratarlos con sal, secarlos al sol o encurtirlos dentro de botes de cristal.
Hoy, los encurtidos dan un paso más allá y no solo se ciñen a las recetas que hacían las abuelas en casa para ganar la batalla al tiempo. También nos permiten descubrir todo un universo de sabores internacionales, guardados desde la otra punta del mundo con recetas únicas y perfectas para enriquecer nuestra cocina. Un proceso similar al que ejercen los maestros cerveceros de Cervezas Alhambra cuando exploran lugares como La India con Alhambra Reserva Esencia Citra IPA o los países bálticos con la singularidad de Alhambra Baltic Porter.
Formas diferentes de preservar el sabor, de envasarlo y de llevarlo hasta la mesa, en un proceso de elaboración lleno de simpleza. ¿El mejor aliado? Un bote de cristal y la presencia inmaterial del tiempo.
Encurtidos en casa: ¿cómo elaborarlos?
Movimientos como el zero waste (residuo cero) han sido los responsables de que los encurtidos caseros hayan vuelto a resurgir. No obstante, lo cierto es que esta técnica de almacenaje no la inventaron nuestras abuelas, sino que tiene más de 4.000 años de historia y su origen se relaciona con la antigua Mesopotamia. Esta es la razón por la que Europa y Asia tienen una relación tan estrecha con este método de conservación, aunque a veces con perspectivas diferentes.
Para elaborar encurtidos, solo necesitamos botes de cristal, que esterilizaremos antes de usar sumergiéndolos durante algunos segundos en agua hirviendo, y una selección de vegetales que queramos conservar (las frutas, verduras y los hongos son las opciones más aptas para esta técnica).
En un cazo, pondremos a calentar dos partes de agua por una de vinagre e incorporaremos un par de cucharadas de azúcar, un poco de sal y las especias enteras que queramos añadir (bolas de pimienta, romero, laurel o cualquier otra). Una vez rompa a hervir, solo es necesario escaldar los vegetales durante unos pocos segundos e, inmediatamente, pasarlos a un recipiente con agua fría para romper la cocción.
Luego, con nuestros botes preparados para los encurtidos, iremos rellenando su interior con los vegetales troceados y el agua de cocción hasta el borde. Una vez cerrados, el propio calor de la elaboración generará el vacío y comenzará un proceso de conservación que puede durar semanas. ¿El resultado? Todo un universo de nuevos sabores, texturas y matices, perfectos para dar protagonismo a tres recetas como estas:
Pulled pork y cebolla roja encurtida
El cerdo cocinado al estilo pulled pork es la base perfecta para combinar con la cebolla morada encurtida. Ambos son aptos para comer dentro de una tortilla mexicana, en un buen pan de hamburguesa o en un pan bao, con un poco de cilantro y mayonesa japonesa. Incluso, si queremos probar una versión vegetariana, podemos sustituir la carne del cerdo por boletus desmenuzado con el tenedor y cocinar en el mismo tipo de salsa. Un combo de sabores estrella, que casa muy bien con una variedad tostada y compleja como Alhambra Reserva Roja.
Zanahorias aliñadas al estilo andaluz
Este es uno de los aperitivos que mejor reflejan la simpleza de la cocina andaluza y la relación histórica con los mezzes y otros sabores árabes. Son perfectas para tomar de forma relajada con una variedad como Alhambra Reserva 1925, que de por sí tiene un fondo fresco y afrutado. Para lograr su característico sabor tendremos que añadir orégano, ajo y comino a las zanahorias cortadas en rodajas durante el proceso de encurtido y, para servir, mejor si es con un chorro abundante de aceite.
Salsa tártara
En el imaginario culinario francés, la salsa tártara ocupa un lugar de lo más especial. Juega entre los límites de la mayonesa más básica y de la famosísima mostaza de Dijon. Aunque su receta no sería la misma sin dos encurtidos bien reconocibles, como las alcaparras y los pepinillos. La clave para dar el punto de acidez necesario a esta salsa, que pondrá el mejor broche a platos fríos como sándwiches, canapés y ensaladas.
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