Maestros del tiempo
Toda la vida (e historia) que hay más allá del famoso gazpacho. Sopas frías, para tomar en vaso o en cuchara, y refrescarnos como en los veranos de nuestra memoria.
Por Esther Morales
El calor (la calor) es una de las materias que mejor dominan las gentes de Andalucía. Cuando el verano hace acto de presencia, sus playas se llenan de turistas y curiosos que llegan desde todas las partes del país, siempre en busca de unas vacaciones repletas de chapuzones, espetos y brisa marina.
Pero también hay otra Andalucía, que pone todo su empeño y sabiduría en refugiarse de las altas temperaturas. Municipios de interior que representan el lado más campestre del sur de España, que se vacían y se esconden tras la oscuridad de las persianas en las horas centrales del día, pero que vuelven a la vida cuando el sol se pone, las plazas se llenan y los mayores se sientan en las puertas de casa a tomar el fresco.
En esos veranos, el gazpacho y tantas otras sopas frías no son las estrellas de la gastronomía que son hoy, que se admiran en todo el mundo y se reinterpretan con frutos rojos, sandía o con el capricho por el que se decante el chef. Algunas son bebidas que se disfrutan en vaso, que acompañan a cualquier comida de verano y que no son nada incompatibles con otro de los icónicos sabores de esta temporada: la frescura de las variedades de Cervezas Alhambra.
Este es un viaje lleno de contraste y tradición a través de esos batidos y licuados de hortalizas, que no serían tan icónicos sin la privilegiada huerta andaluza. Recetas a las que hoy nos referimos como sopas frías, pero que esconden una larga historia de productos que llegan del Nuevo Mundo, largas jornadas en el campo y platos primitivos que en nada se parecen a las versiones contemporáneas. Nos refrescamos con el sabor andaluz más auténtico y con estas riquísimas propuestas tan veraniegas.
Gazpacho, el refrigerio de los jornaleros
Junto a la paella y la tortilla, el gazpacho es uno de los platos más famosos de la cocina española. Sin embargo, pocos saben que su agradable textura y color poco tienen que ver con su versión primitiva, que consistía en un poco de pan duro remojado con agua, tomates estrujados, ajo machacado, hortalizas, aceite, vinagre y sal.
Por suerte, las batidoras modernas han hecho muchísimo por darle la vuelta a esta receta, que es la base sobre la que se sustentan tantas otras sopas frías, como el salmorejo o la porra antequerana. Por supuesto, como ocurre con cualquier receta tradicional, cada hogar la adapta a sus gustos. Es así cómo han surgido debates sobre la autenticidad del gazpacho, sobre si lleva cebolla o no, sobre si se pasa por el ‘chino’ antes de servirlo o sobre si se toma con cuchara o a sorbos.
Probablemente, lo mejor sea simplemente disfrutar toda su esencia, cautivarnos por su frescura y acompañar su sabor con los aromas afrutados de un clásico veraniego como Alhambra Especial.
Salmorejo cordobés, cuando la clave está en la sencillez
Cuatro ingredientes -tomate, ajo, aceite y pan- son los que se necesitan para reproducir esta otra icónica sopa fría andaluza. Es por la que se decantan los que prefieren una textura más cremosa, razón por las que muchos toman el salmorejo a golpe de pan, como si fueran unas gachas de verano. Sí que es cierto que con la cuchara se aprecia mejor el contraste con sus acompañantes clásicos, que son un poco de jamón ibérico y huevo duro picado.
Su origen se remonta al siglo XVIII, momento en el que el tomate hace su debut en nuestras cocinas, después de llegar desde América. ¿Quién podía imaginar que el fruto de una planta ornamental podía convertirse en una de las grandes protagonistas de la cocina andaluza? Si la simpleza de un tomate llena paladares por sí sola, esta sopa fría es todo lo que necesitamos para explorar todo su sabor.
Ajoblanco, el legado más mediterráneo
Que el ajoblanco sea una de las sopas frías por excelencia de zonas como Almería, Granada o Málaga no es ninguna casualidad. Son precisamente estas las que más influencia han recibido por parte de civilizaciones mediterráneas, como la romana, la griega o la árabe, a las que se le atribuye el origen de este plato tan veraniego.
El ajoblanco cumple la premisa humilde de todas las sopas frías de Andalucía, en las que el pan duro, el ajo y el aceite de oliva son la base principal. Sin embargo, el toque más especial de esta receta lo pone el uso de almendras crudas y las uvas, que combinan a la perfección con los toques avinagrados del resto de la elaboración. Ideal para acompañar con Alhambra Reserva 1925, una de las variedades imprescindibles de la fábrica de la casa granadina, que destaca por su contraste amargo con acabados dulces y aromas afrutados.
Porra antequerana (o el poder de un pimiento)
Antequera es una de las localidades más pintorescas de Málaga, quizás por su famoso Caminito del Rey, pero también por su gastronomía con identidad propia. Además de sus famosos molletes, destaca su sopa fría por antonomasia, que hace que todos los veranos nombremos a la localidad una y otra vez (aunque muchas veces sea solo para compararla con su primo más cercano, el salmorejo).
Sin embargo, no todos saben que apenas hay una pequeña diferencia entre la porra antequerana y el plato frío cordobés: un pimiento. Se incorpora a la mezcla para dar un punto de sabor más dulce y un toque rojizo de lo más atractivo. Como acompañamiento, el atún, que es uno de los mejores amigos del pimiento rojo y que puede añadirse solo o junto al habitual picadillo de huevo y jamón.
Gazpacho de pepino, el gazpacho ‘pobre’ de Almería
La tierra y las condiciones climáticas de Almería son especialmente propicias para el cultivo de pepino, que es el auténtico protagonista de esta sopa fría. Aunque a simple vista se parezca a la salsa tzatziki griega, en ella no encontraremos ningún atisbo de yogur (a menos que el chef decida incorporarlo en un momento dado).
En este gazpacho, el pepino se suele acompañar de agua, vinagre, aceite de oliva y cebolletas. Una combinación más bien simple, por la que se ha ganado la fama de ‘pobre’. Un adjetivo que se puede relacionar con sus pocos ingredientes y con su presentación ocasional -con tropezones-, pero no con su sabor, que es una explosión llena de frescura y bocados crujientes.
También hay quien se inspira en el ajoblanco para esta elaboración e incorpora almendras a la mezcla, pero lo más habitual es picarlas y espolvorearlas por encima a modo de decoración.
Arranque roteño, siempre en lebrillo
Desde Rota toma el protagonismo esta peculiar mezcla, que guarda mucha relación con el resto de sopas frías, aunque su propia elaboración no siempre nos permita identificarla como tal. Para prepararlo se respeta la técnica tradicional, con un majado en un lebrillo.
A sus ingredientes, además del tomate, el pan, el ajo y el aceite, se incorpora pimiento verde (italiano o de freír), que se va ligando muy poco a poco a medida que trituramos todos los ingredientes a mano. El resultado es una pasta o un puré espeso, que se toma directamente untado en el pan o utilizando trozos de cebolla o pimiento para llevarnos la mezcla a la boca. Una elaboración a la antigua, perfecta para seguir compartiendo momentos durante el verano, por mucho que el calor del solsticio amenace.
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