Maestros del tiempo
Sabor a verano sobre la parrilla. Los espetos, mariscos y pescados a la espalda siempre se cocinan mejor con vistas al mar, en buena compañía y al fuego de una barbacoa.
Por Esther Morales
El chisporroteo de la leña, el indiscutible sabor a brasa y todo un universo de ingredientes que, sobre el fuego, siempre adquieren el mejor toque. Verano tras verano, descubrimos que la barbacoa no es solamente una forma de cocción, sino que es todo un ritual de reunión que nos invita a disfrutar grandes momentos. Risas junto a las brasas, vistas al mar y una exquisita Alhambra Especial para celebrar y brindar son todo lo que necesitamos para que esta experiencia gastronómica sea de lo más memorable.
En el imaginario popular, la barbacoa suele ser terreno de carnes. Lugares como Argentina, Brasil o Texas se han ocupado de convertir a los asados y churrascos en toda una institución. Sin embargo, cuando de verano se trata, aquí el sabor estrella es el pescado y, por supuesto, las brasas son las aliadas perfectas para cocinarlo.
Espetos, mariscos y brochetas de salmón toman el testigo durante los meses estivales, con texturas y sabores que nos trasladan hasta entrañables pueblos de pescadores y playas de ensueño.
Las normas no escritas del pescado a la barbacoa
Entre las normas no escritas del pescado a la brasa, debemos saber que casi siempre sabe mejor cuando se come con las manos. Puede que no consigamos la aprobación de los expertos en protocolo, pero merece la pena si la experiencia de sabores es tan rica y exquisita.
Para conseguir esa textura característica, que nos permite sacar la carne de sardinas y otras variedades con los dedos, es necesario cuidar el proceso de cocción hasta el más mínimo detalle. El pescado tiende a romperse cuando se cocina más de la cuenta, por eso es importante esperar a que las brasas se reduzcan lo suficiente como para obtener un resultado perfecto.
Las diferentes variedades de pescado y marisco tienen procesos distintos, pero por regla general debemos asegurarnos de que la parrilla esté completamente limpia, que no haya contacto directo entre fuego y pescado y no alargar en exceso el momento de la cocción. Habrá pescados más firmes que admitan fuegos fuertes, como el emperador o el atún, que recomendamos cocinar en forma de rodajas. Sin embargo, otros productos más delicados como langostinos o caballas, no permiten ni el más mínimo despiste
Lo importante, ante todo, es animarse a explorar nuevos sabores y seguir experimentando con pescados hasta dar con los sabores que mejor funcionan. Al fin y al cabo, la investigación y la gastronomía van siempre de la mano y es así también como entienden el arte culinario en Cervezas Alhambra. Con el fin de seguir conociendo los entresijos del pescado a la parrilla, te proponemos hasta tres tipos de elaboraciones diferentes para poner en práctica.
Espetos de sardina
Junto al aceite y los molletes, los espetos son uno de los grandes orgullos gastronómicos de Málaga. Se cocinan habitualmente en antiguas embarcaciones reconvertidas, que se llenan de arena y se usan como brasas, tal y como solían hacer romanos y fenicios en la antigüedad. También en Granada, en destinos veraniegos como Almuñécar, se pueden degustar espetos de esta y otras especies, como el pulpo. En ambos casos, además de formar parte del paisaje litoral de esta provincia, esta delicia gastronómica es toda una muestra del dominio del pescado que tradicionalmente tiene Andalucía.
En cuanto a los espetos de sardinas, debemos saber que su temporada va, como dirían los expertos, “de virgen a virgen”. Desde el 18 de julio, con la Virgen del Carmen, al 8 de septiembre, con la Virgen de la Victoria, se pescan los mejores ejemplares. Así que, si el verano en la Costa del Sol y la Costa Tropical sabe a espeto, claramente es porque es la época perfecta para degustarlos.
Mariscos a la brasa
Las gambas a la parrilla son pura adicción. No obstante, los moluscos como almejas, mejillones, vieiras o navajas han llegado a las barbacoas para quedarse. En lugares como Galicia, una de las elaboraciones estrella de su abundante marisco es precisamente la parrilla.
Se suelen preparar solo con un poco de sal y limón o acompañados de una salsa verde muy suave a base de ajo y perejil. La cerveza Alhambra Baltic Porter, que se caracteriza por sus notas tostadas y su cuerpo intenso, se convertirá en el maridaje idóneo para contrastar el dulzor que adquieren los moluscos a la parrilla.
Elaboraciones tradicionales a la espalda
La técnica del pescado a la espalda es una de las más extendidas de las barbacoas. Permite a los comensales aprovechar toda la carne del producto y conservar el conocido sabor a mar en variedades como el besugo, la dorada o la lubina. Estos pescados blancos, que maridan muy bien con el sabor consistente de la Alhambra Reserva 1925, se abren previamente a la mitad para que su textura se tueste y quede crujiente.
En algunas islas de Canarias, como Fuerteventura o Lanzarote, este tipo de cocción incluye además un proceso previo de secado al sol. Los pescadores, que pasaban largas jornada al aire libre, solían preparar las llamadas ‘jareas’ con especies de la zona, como viejas o salemas. Normalmente, las piezas se limpiaban en la propia playa, se salaban y se tendían al sol como si de ropa se tratara. Concebidas en su tiempo como método de conservación, hoy sabemos que las jareas obtienen todo su esplendor cuando se cocinan a la parrilla. Sin duda alguna, son una excelente muestra de la esencia de la gastronomía insular, aún muy desconocida.
Imágenes | iStock/JackF, Unsplash/petitesweetsnz, iStock/Mario Elias Munoz Valencia, iStock/VladyslavDanilin, José Luis Morales Trujillo
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