Maestros del tiempo
Desde Hawai hasta las mesas y cocinas de todo el mundo. El poke lidera el ranking de las tendencias gastronómicas del momento. ¿Y si le damos un toque andaluz?
Por Esther Morales
La historia de Andalucía es todo un relato sobre influencias y viajes de paso desde los distintos rincones del mundo. A caballo entre Europa y África, el legado de fenicios, griegos, romanos y árabes permanece más latente que nunca en la cultura, la música y el estilo de vida andaluces. Es precisamente ese espíritu el que ha definido una gastronomía con personalidad propia, repleta de matices y en constante evolución.
Aunque los tiempos de invasiones y viajes eternos en barco buscando nuevos mundos quedan atrás, Andalucía sigue siendo todo un puerto de entrada para nuevas tendencias y propuestas. Con una capacidad admirable de adoptar costumbres sin renunciar a la tradición, en sus locales se pueden comer tostadas con aceite incluidas en los famosos brunchs al estilo de Instagram. Incluso, en la hora del aperitivo no solo se acompaña la caña de Cervezas Alhambra con aceitunas, sino que también se introducen nuevas tendencias como las conservas más exclusivas.
Los griegos y fenicios se sorprenderían al ver lo fácil que resulta hoy en día traer hasta nuestra mesa sabores desde los lugares más recónditos. A golpe de clic, podemos viajar a través de internet, inspirarnos, consultar y recrear recetas que en otras circunstancias serían imposibles de probar. El ejemplo más significativo de los últimos tiempos es el del poke. Este plato tan singular ha hecho un increíble recorrido desde Hawái hasta los restaurantes y cocinas de todo el mundo, después de convertirse en todo un fenómeno de las redes sociales.
Poke, la siguiente expansión de lo exótico
En una auténtica expansión de los platos exóticos, el éxito del poke es equiparable al que vivimos con el sushi hace unos 15 años. Estos rollitos de arroz y pescado llegaron a ser la mejor carta de presentación del destino nipón y abrieron el camino a otros platos internacionales y poco convencionales, como el ceviche peruano o el Hoe coreano.
Pocos podían imaginar que la gastronomía de Hawái iba a adquirir tanto protagonismo en apenas unos años. En esta historia sobre influencias gastronómicas, también hay que reconocer el papel de los inmigrantes japoneses en los años 70, a los que se les atribuye el uso de arroz, algas o salsa de soja como acompañamiento a un pescado que ya los isleños solían tomar crudo.
El poke tiene todo lo que buscamos como amantes de la gastronomía. Los matices de texturas y sabores, la frescura de sus productos y su rápida elaboración han animado a muchos a apuntarse a esta tendencia, tanto en su versión más clásica como en otras interpretaciones. El poke puede ser tan diverso como ingredientes se decidan incorporar y, en él, encontraremos un aliado perfecto para probar y experimentar.
Reinventado el poke bowl con un toque andaluz
El poke es una alternativa ideal a una comida rápida en horas de trabajo, pero también se puede cocinar para desayunar o como una cena completa y equilibrada. Con un tiempo de elaboración de unos 30 minutos y los mejores ingredientes de proximidad, podemos darle un toque muy andaluz a este conocido plato.
El arroz
El poke hawaiano tiene una base de arroz blanco y, en ocasiones, se añaden cereales como la quinoa o el trigo sarraceno. Cocerlo sin condimentos ni otras elaboraciones es una excelente opción si vamos con prisa, pero también podemos darle una vuelta preparando un sofrito o cocinándolo con algún caldo de pescado para que adquiera más sabor.
El pescado
Andalucía está especialmente ligada al mar y su dominio del pescado, en todas sus formas y elaboraciones, es indiscutible. Sin duda alguna, el gran manjar de Cádiz es el atún rojo de Almadraba, que llenará de textura y sabor al poke más andaluz. Otra alternativa de calidad es la gamba blanca de Huelva, que puede comerse sin cocinar o con un toque de plancha. En cualquier caso, no hay que olvidar que se debe congelar cualquier pescado antes de consumirlo crudo.
Hortalizas y más verduras
Las hortalizas de Almería y todas las verduras de Granada llenarán de color nuestro poke andaluz, con tomates cherry, cebollas, pepinos, judías verdes o pimientos.
Sabor a mar, desde la Bahía de Cádiz
Para ser lo más fieles posibles a la receta de poke original, debemos incorporar algas comestibles. En la Bahía de Cádiz se pueden encontrar actualmente diferentes variedades con texturas y sabores muy interesantes. También ha adquirido bastante fama el plancton marino, desde que el chef Ángel León lo incorporara en su cocina. Los más atrevidos estarán encantados de poder jugar con él en la cocina.
El oro verde de la Costa Tropical
El aguacate es un imprescindible de cualquier poke. El de la Costa Tropical, junto con el de Málaga, es uno de los más conocidos y sabrosos de la geografía española, y se puede conseguir casi en cualquier época del año.
Experimentando con aliños
El vinagre de Jerez nos puede ayudar a elaborar sabrosos aliños para este poke andaluz. Por supuesto, el resultado distará mucho del que solemos obtener con la habitual salsa de soja, por lo que recomendamos evitar que entre en contacto con el arroz para obtener un equilibrio de sabores perfecto.
El detalle crujiente
No estamos seguros de que la receta original cuente con un bocado crujiente, pero sí que es muy habitual encontrarlo en elaboraciones modernas. El poke andaluz debe reflejar también la habilidad para el pescado frito de los gastrónomos andaluces, así que quizás podamos decorar y acompañar la mezcla con una tortilla de camarones.
El maridaje
Una cena con tantos manjares de Andalucía, se merece también un maridaje a la altura. La cerveza Alhambra Tradicional es ideal para combinar con los aliños avinagrados de este poke, así como con las gambas a la plancha o los toques asiáticos que mantengamos del plato tradicional. También, Las Numeradas, criadas en barricas de Amontillado, Palo Cortado y Pedro Ximénez, al oscilar entre matices amargos y dulces, casan muy bien con mariscos frescos y con el atún rojo. Ambas alternativas tienen puntos de sabor muy interesantes y son perfectas para la reinvención de una receta tan completa.
La presentación
El poke se suele servir en un bol y, nada como la cerámica andaluza para una presentación óptima. Colores que recuerdan al legado de Al-Andalus y piezas de vajilla en las que disfrutamos degustando gazpachos y otras exquisiteces, recobran vida en un plato que se reinventa por completo. La perfecta combinación entre las raíces de dos lugares del mundo, unidas por un objetivo común: la pasión por la gastronomía.
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