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Nuestros chefs
Por Esther Morales
La atemporalidad en su forma de crear es uno de los valores que siempre destacaron los mentores de Paco Morales. Personalidades culinarias que lideran algunos de los mejores restaurantes del país, que ya sabían que a este prodigio de la cocina le esperaba un gran futuro, pese a su corta edad.
Una predicción que ha terminado haciéndose realidad con las dos Estrellas Michelin que hoy abandera Noor, el restaurante que Morales puso en marcha en el año 2016 en el corazón del Barrio de Cañero, en Córdoba. Una ubicación que no ha sido mera casualidad, sino que es el origen de toda su relación con la gastronomía. Un vínculo que pasa por sus recuerdos de infancia en la casa de comidas de sus padres, por la verdulería que aporta surtido tanto al barrio como al restaurante y por el legado andalusí que le motiva a investigar y seguir creando en clave contemporánea.
Así lo relata él mismo en ‘El ingrediente es el tiempo’, el podcast gastronómico de Cervezas Alhambra conducido por la periodista Marta Fernández. Nos adentramos en Noor por su puerta secreta para conocer la magia de sus cocinas y celebrar el producto andaluz con esta receta de Paco Morales.
45 minutos
Media-baja
Ponemos agua en una cazuela mediana y pelamos las patatas. Procuramos eliminar todas las imperfecciones para un resultado más refinado. Las introducimos en el agua y ponemos la cazuela al fuego. Añadimos sal al gusto (una medida de referencia podrían ser 5-10 gramos por litro de agua).
Exprimimos el zumo de dos naranjas que han estado previamente a temperatura ambiente. Las seleccionaremos en función de su textura y aroma, para un mejor resultado final.
Cuidadosamente, pelamos las quisquillas en crudo y separamos las huevas azules. Se pueden sustituir por otra variedad, como la gamba blanca la de Huelva. Reservamos cabezas, quisquillas peladas y huevas azules para utilizar en el emplatado.
Laminamos el diente de ajo para freírlo. Ponemos un cazo pequeño con AOVE de variedad Picual y echamos las láminas al fuego, con cuidado de que no se quemen. A continuación, sacamos los ajos y los ponemos sobre un papel absorbente.
Se cuela el agua de las patatas y se dejan reposar durante unos cinco minutos para que no suelten el almidón. Mientras, vamos cortando la guindilla cayena. Para esto, eliminaremos las semillas y cortaremos la piel en pequeños hilos.
Chafamos las patatas y probamos. En caso de que sea necesario, corregimos el punto de sal. Luego, añadimos un chorro de AOVE variedad Arbequina y mezclamos con cuidado. El objetivo es generar una textura irregular con tropezones integrados en el puré.
Emplatamos, preferiblemente en un plato rectangular. Para esto, primero se pone una montaña de patata chafada a lo largo del plato. Debe tener altura suficiente para poder apoyar las quisquillas en paralelo sin que se toquen. A continuación, intercalamos las cabezas entre las quisquillas. Sobre cada quisquilla pondremos una lámina de ajo, los hilos de la guindilla y las huevas azules que habíamos reservado. Para finalizar, aliñamos con un poco de zumo de naranja y culminamos con un buen 'chorretón' de aceite de oliva virge extra (AOVE).
El toque salino de la quisquilla y de sus huevas azules son los que marcan el sentido de este plato en el paladar. Un punto de partida estupendo para viajar hasta el contraste cítrico de la naranja o el picante de la cayena, el ajo y el aceite de oliva virgen extra. Todo un despertar para los sentidos que Paco Morales propone maridar con Alhambra Reserva 1925, como una manera de dar forma a la experiencia.
Los aportes cítricos y afrutados de esta variedad crean el punto de contraste y armonía perfectos para este plato de esencia andaluza. También lo hace la nitidez y la presencia de su lúpulo, que aporta aroma y frescura en boca, y permite disfrutar esta combinación sorbo a sorbo, bocado a bocado. Sin prisa, porque es la mejor forma de llegar hasta la luz divina por la que se traduce la palabra Noor, desde el seno de nuestras cocinas.
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