Maestros del tiempo
Un ingrediente milenario, que esconde mucho más de lo que se ve tras las hojas de sus mazorcas. La cocina latina es tendencia y el maíz es uno de los grandes responsables.
Por Esther Morales
Hay ingredientes que definen destinos y legados culturales. Ocurre con el arroz del sureste asiático, con las especias y el té de la India o con los campos de trigo y olivos que acompañan al imaginario de España. Sabores que no solo dan personalidad a sus platos autóctonos, sino que definen la relación de sus gentes con la tierra de donde se obtienen.
No es ninguna sorpresa que el maíz sea uno de los grandes emblemas gastronómicos de Latinoamérica. Sus granos dorados, violáceos, rojizos y, a veces, casi negros, son como una aventura a través de sus coloridos paisajes. Contrastes que nos llevan a soñar con la verde Colombia, pero también con lugares insólitos como el Salar de Uyuni, con el azul intenso del Titicaca o con la gélida aventura de acercarse al fin del mundo en Perito Moreno.
El maíz, al igual que este increíble continente, reserva todo su potencial para los que de verdad se atreven a conocerlo. Bajo sus hojas se esconde un regalo milenario, que sorprende por su sabor y sus infinitas posibilidades. Una experiencia similar a la de abrir una botella de cualquier variedad de Cervezas Alhambra para dejarse conquistar por el carisma que solo los maestros cerveceros más expertos son capaces de darle.
Maíz, el cereal del Nuevo Mundo
Choclo, elote, millo o maíz. Hay muchas formas de referirse al cereal de estas mazorcas, que siempre imaginamos de color amarillo, pero que en su origen tenía diferentes colores en función de los niveles de humedad a los que estuviese expuesto. Violetas, blancos, rojos y verdes que recuerdan a la paleta de la montaña de los siete colores de Perú, uno de sus grandes monumentos naturales y, por qué no, la postal más buscada por los instagramers.
Y es que, por mundano que parezca, estamos ante uno de los alimentos más antiguos del mundo. Hasta 9.000 años de historia se le otorgan a este ingrediente, que ya civilizaciones como los mayas y los olmecas empezaron a cultivar y a preparar en multitud de elaboraciones que se mantienen hasta nuestros días.
Un cereal único que no llegaría a Europa hasta el siglo XV, pero que hoy parece volver a revivir un nuevo momento de esplendor con el auge de la cocina latinoamericana. Si bien México ha sabido expandir su rica gastronomía desde hace décadas, Perú, Venezuela o Brasil han empezado a dar a conocer sus ricos contrastes, sus sorprendentes sabores y toda la magia de una cocina en la que el maíz está muy presente.
Un viaje de norte a sur, repleto de sabor
América del Sur es un continente para intrépidos y soñadores, que no solo encontrarán en él la experiencia de sus vidas, sino también sabores llenos de influencia y color. Descubrimos cuatro propuestas de recetas para hacer un viaje directo al otro lado del Atlántico a través del paladar.
Venezuela, tierra de arepas y cachapas
Aunque son muchos los países latinos que preparan arepas, quizás Venezuela sea la que más ha sabido explorar todas sus posibilidades. Esta masa de harina de maíz apenas requiere un poco de agua y sal para crear estas tortas, que se suelen cocinar fritas o asadas. La más icónica es la llamada ‘reina pepiada’, rellena de aguacate, cebolla, mayonesa y pollo, que podemos maridar deliciosamente combinar con Alhambra Reserva 1925. No obstante, si se busca una opción más auténtica y desconocida, nada como las cachapas: una especie de crep elaborado con masa de maíz fresco, que se suele acompañar con queso para un resultado mucho más jugoso.
Sancocho de gallina, el guiso colombiano
Incorporar mazorcas de maíz a los guisos no es muy frecuente a este lado del Atlántico, pero en Latinoamérica es uno de los sellos de su cocina. Este sencillo estofado de origen colombiano tiene lo mejor de la tradicional sopa de pollo, pero con un plus de sabor que se consigue a través del maíz, la yuca, el cilantro y, en ocasiones, hasta un poco de plátano.
Maíz andino, la joya de Perú
Perú, que presume hoy de una de las gastronomías más admiradas, suele utilizar el maíz como acompañante en platos icónicos como el ceviche. Sin embargo, una de las peculiaridades de esta tierra es que aún conserva la rara variedad del maíz andino (o tonko), que crece en las alturas y se utiliza mucho para preparar chulpe o maíz tostado, un delicioso snack salado que se tuesta cuidadosamente en la sartén. Ideal para maridar con la complejidad de Las Numeradas. Serie Nº3. Jerez en barrica de Amontillado. Una unión perfecta entre la esencia andaluza y el sabor de los Andes peruanos.
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