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Nuestros chefs
Por María José Amengual
El cocinero Jesús Sánchez nos propone un viaje al norte y nos invita a cocinar de su mano esta receta con ingredientes típicos de la zona, para disfrutar de sabores y matices que pueden parar el tiempo.
Un espíritu inquieto y las ganas de cambio llevaron a este cocinero, a finales de los 80, de su Navarra natal hasta Cantabria, donde fundó, en Villaverde de Pontones y junto a Marián Martínez, su restaurante, el Cenador de Amós. Está ubicado en un palacete de piedra del siglo XVIII que todavía conserva mucho del edificio original. Quién le iba a decir que ese ánimo emprendedor daría sus frutos en forma de tres Estrellas Michelin.
Ese cariño por conservar la tradición va más allá de los muros de piedra de su establecimiento, y se manifiesta en los productos escogidos para dar forma a su cocina. Por algo Jesús Sánchez considera que la creatividad es una actitud, es mirar las cosas con la intención de poder mejorarlas. Y en ese proceso de creación es básico el trabajo mano a mano entre productores y cocineros.
La receta que nos propone es apta para cualquier amante de la gastronomía, pues su sencillez es sorprendente. Una receta que nos explica el chef en el podcast gastronómico de Cervezas Alhambra, ‘El ingrediente es el tiempo’ y que nos lleva a un paseo de imaginación a través de sabores y aromas que sin duda nos conquistarán.
30 minutos
Fácil
Limpiamos el puerro. Tiene que ser muy tierno, los usados en esta receta son de Bezana. En esta elaboración solo se usa la parte blanca, pero no hay que desechar la parte verde, pues puede usarse para otra receta, como una crema. Una vez limpio, lo cortamos transversalmente y lo picamos menudo.
Encendemos el fuego y en un cazo de paredes altas ponemos la mantequilla. Cuando esté derretida, añadimos el puerro para que se confite. Lo dejamos pochar unos minutos hasta que esté hecho.
Añadimos el brandy y lo dejamos un minuto hasta que rompa el hervor, subiendo temperatura para que se evapore alcohol. Añadimos el caldo de ave, y cuando hierva añadimos la tapioca en forma de lluvia, para que ligue y espese la salsa.
Lo dejamos hervir unos 5 minutos. Mientras, retiramos la corteza al queso y lo desmenuzamos. Es importante quitar la corteza porque esta variedad, al madurar en una cueva, tiene un sabor más potente. Añadimos el queso y lo dejamos cocer otros 5 minutos, para que se vaya deshaciendo y quede una mezcla homogénea.
Trituramos la salsa con una batidora y la colamos con un colador muy fino. La cambiamos de recipiente. Agregamos pimienta, pero no sal, pues la receta lleva anchoa. Damos un hervor y retiramos del fuego. La dejamos enfriar prácticamente del todo, mientras cocinamos la carne.
Ponemos una sartén al fuego fuerte para cocinar la carne que acompañará esta salsa. El solomillo que usaremos es el de vaca Tudanca, una vaca de Cantabria que es la tradicional de alta montaña, donde los terrenos son escarpados y hay altitud, por eso es una carne muy musculosa. Tiene que estar a temperatura ambiente. La ponemos sobre la sartén para que se selle y guarde todos los jugos en su interior. Vuelta y vuelta.
Escurrimos los filetes de anchoa y los picamos menudos. Añadimos la anchoa picada a la salsa y trituramos de nuevo, pero esta vez no la colamos. Picamos el perejil y lo añadimos a la salsa, batiendo con las varillas para que se integre todo.
Para emplatar, usamos un plato llano cuyo fondo cubriremos con la salsa. Encima, colocamos el solomillo cortado por la mitad, con la parte interior hacia arriba para que se aprecie el punto exacto de la carne. Acompañamos con una zanahoria pequeña de cultivo ecológico cocida con grasa de vaca y adornada con flores comestibles. Por último, espolvoreamos el solomillo con unas escamas de sal.
Esta salsa se inspira en una receta que se remonta a la década de los 80. En Cantabria había un plato que era muy tradicional: el lomo de vaca con salsa de queso, que no era más que un solomillo hecho a la plancha y que se acompañaba con una salsa con nata y queso. Jesús Sánchez ha sabido transformar esa receta original en otra menos pesada y a la que añade anchoas, que aportan esa complejidad de sabores estupendos. Así, esta salsa resultará de lo más versátil y podrá emplearse para acompañar pasta, ensalada…
Tanto la anchoa como el queso son ingredientes salados y, paradójicamente, la anchoa resta potencia al fuerte sabor a queso de la salsa. Le da un toque diferente, que marida deliciosamente con una Alhambra Numerada en barrica de Palo Cortado, gracias a sus aromas a pasas, coco y almendra verde con toques de caramelo tostado. También encajan a la perfección en este maridaje los sabores afrutados a manzana roja, verde y ciruelas de la cerveza, que son el contrapunto perfecto para suavizar la rotundidad de la receta.
Que esta cerveza haya envejecido en barricas de Palo Cortado le da un toque especial al conjunto. La anchoa equilibra el queso y potencia el sabor de esta variedad en cada uno de sus sorbos.
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