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Si buscas una escapada por Italia, ficha estas direcciones en Emilia-Romaña (palabra de italiano)

03 abr 2024

Un paseo gastronómico por la región de donde vienen clásicos como el Parmigiano, el vinagre de Módena, los tortellini o la salsa boloñesa.

Por Alberto Barbieri

Constantemente en lo más alto de todos los rankings de las gastronomías más queridas del mundo, en realidad se conoce una pequeña parte de la cocina italiana, a menudo solo la vinculada a la emigración del sur del país. El país transalpino acumula milenios de historia y experimentos entre fogones, con propuestas muy diferentes del binomio pasta y pizza. En particular, algunos de los símbolos más famosos del Made in Italy en la mesa provienen de la región de Emilia-Romaña.

Emilia-Romaña es el sur del norte, pertenece a la parte más industrializada y económicamente eficiente del país pero, al mismo tiempo, es conocida por la jovialidad de sus habitantes. Se encuentra en la llanura entre el río Po y la cordillera de los Apeninos, más allá de la cual se desciende hacia la Toscana y el centro-sur del país. Nació de la unión de dos pueblos similares pero diferentes, los emilianos y los romañolos. Los primeros vivieron las influencias francesas y austríacas, los segundos formaron parte del Estado Pontificio hasta la unificación del país en 1861. Unos de interior, otros de mar.

La posición geográfica que corta el país perpendicularmente de un extremo al otro hace de Emilia-Romaña un territorio clave para unir el norte con el sur, el este con el oeste, el mar con las montañas. Esta riqueza territorial, combinada con una tradición campesina centenaria, magistralmente inmortalizada por Bernardo Bertolucci en la película Novecento (1976), ha producido una riqueza gastronómica extraordinaria.

Aquí nacieron industrias como Ferrari, Lamborghini, Maserati o Ducati. Sin embargo, su geografía sigue salpicada de ganaderías y cultivos. Por eso no es de extrañar que en una de sus muchas pequeñas grandes ciudades, Parma, tenga su sede la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y en su capital, Bolonia, se encuentre uno de los parques temáticos alimentarios más grandes del mundo: Fico.

pasta fresca

La riqueza gastronómica de Emilia-Romaña

Carnes y embutidos, pasta fresca al huevo y quesos. Excluyendo los vinos, hay 44 productos DOP (Denominación de Origen Protegida) e IGP (Indicación Geográfica Protegida) que representan la parte más importante de todos los registros italianos (15%). Prosciutto di Parma, Parmigiano Reggiano, Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, Culatello di Zibello, los artículos agroalimentarios de Emilia-Romaña son un valor conocido y apreciado internacionalmente, aunque a menudo se ignora su origen fuera de Italia.

Hoy en día, sin embargo, cada vez son más los turistas internacionales que visitan la región atraídos por sus sabores. También gracias a exitosas producciones televisivas que mostraron la riqueza gastronómica de Emilia Romaña: Master of the None, Stanley Tucci: Searching for Italy o Chef's Table, por ejemplo. El territorio aprovechó la oportunidad y hoy cuenta con una red de 24 Museos del Gusto dedicados a los productos típicos locales, sus tradiciones, técnicas y la historia de las comunidades que los crearon.

Hay que saber que la cocina de Emilia-Romaña no es dietética, al contrario, es un festín para el paladar. A lo largo de las nueve provincias existen diez itinerarios gastronómicos que atraviesan bellezas artísticas y paisajísticas, con la comida como hilo conductor. No faltan experiencias de alta cocina y, entre todas, destaca la figura de Massimo Bottura, chef propietario de la Osteria Francescana, un restaurante tres estrellas Michelin en el centro histórico de Módena, dos veces premiado como mejor restaurante del mundo.

Italia es el país de las cien ciudades, cada 20 kilómetros hay una, con su historia, tradiciones y gastronomía. Nuestro recorrido por Emilia-Romaña comienza en Bolonia, el centro de la región y cuna de la Mortadella Bologna IGP. Las opciones son infinitas: tagliatelle con ragú (salsa boloñesa), passatelli (fideos gruesos y cortos a base de parmesano, harina y huevo), tortellini en caldo. Entre los lugares de referencia destacamos la Osteria del Sole, Sfoglia Rina, la Osteria Buca delle Campane y el Mercato delle Erbe.

Un recorrido por las delicias de la región italiana

Hacia el oeste, en Módena, los sabores están ligados al vinagre tradicional: el risotto balsámico es una excelente opción. Pero también se deben probar las tigelle (pequeños bocadillos aplanados y redondos que se rellenan con embutidos o con una crema de manteca de cerdo, romero y ajo). Durante la visita a la catedral románica, es recomendable degustar un aperitivo acompañado de gnocco frito (una masa fina de harina, manteca de cerdo, agua con gas y sal).

Como segundo es típico que los restaurantes enseñen el carrito de las carnes hervidas (i bolliti), donde entran las mejores casquerías de vaca, o el cotechino IGP (un delicioso embutido muy graso que se come cocido). Además de la Francescana, se encuentran la Acetaia Comunale, el Mercato Storico Albinelli y trattorias como Aldina, Il Fantino y Antica Moka. En la cercana Reggio Emilia es muy conocido el restaurante Canossa y se puede hacer un recorrido por los bares para probar varias versiones del erbazzone, el típico pastel salado local, relleno de verduras y Parmigiano Reggiano.

Aún más al oeste, la zona entre Parma y Piacenza ofrece deliciosos embutidos como salami, coppa y panceta, junto con el Prosciutto di Parma DOP y el famoso y caro Culatello di Zibello DOP. En Piacenza, recomendamos un paseo por el centro, seguido de un almuerzo en Panino Gourmet y una visita a las Cantine Romagnoli. En Parma, no te pierdas la Casa del Formaggio y disfruta de una experiencia culinaria en la Trattoria Corrieri.

Volviendo a Bolonia y avanzando desde Emilia hacia el este, en Romaña, la zona de Castel San Pietro, Imola y Faenza es famosa por su fruta. Por su parte, Cesena, Forlì y Ferrara, una joya de ciudad, ofrecen experiencias culinarias únicas, desde las peras cocidas en vino Sangiovese a la salama da sugo (una mezcla de carnes aromatizadas embutidas en vejigas de cerdo). Sabe mejor de lo que suena.

Vineria del Popolo en Cesena y Hostaria Savonarola en Ferrara son dos excelentes opciones para probar las especialidades locales. Por último, en la costa del mar Adriático, la piadina (una focaccia muy fina) es un auténtico icono que se puede disfrutar desde Rávena hasta Rímini. Para los amantes del marisco, la Osteria del Gran Fritto en Cervia, mientras que en Rímini están el Mercato Coperto y la Osteria de Borg.

Imágenes I Unsplash