Maestros del tiempo
Viajamos durante 24 horas por los bellos valles pasiegos, de la mano del chef al frente de El Cenador de Amós
Por Lorena Papí
No hay mayor privilegio que visitar un lugar de la mano de quien lo ama. Porque ese rincón del mundo está fuertemente conectado a su vida y forma parte de su día a día. Porque es el lugar en el que ha crecido como profesional y que define lo que hace.
Esa conexión emocional impregna todo lo vivido durante una experiencia como esta: un día recorriendo bellos pueblos de Cantabria, disfrutando de un paisaje pintado de verde y de una rica gastronomía. Y acompañados de quien ha hecho de la tierruca su hogar y su musa: Jesús Sánchez, uno de los chefs de Cervezas Alhambra.
Es el entorno el que marca su forma de entender la gastronomía, de la misma forma que esos montes definen la experiencia culinaria que ofrece Cantabria. Esa tierra que Jesús invita a conocer con calma, para poder paladear sus sabores más tradicionales, y descubrir todos sus tesoros naturales.
Como se revelan esos detalles que hacen únicas las creaciones de Cervezas Alhambra. Porque son cervezas hechas a base de tiempo: tiempo para cuidar de cada fase de la elaboración. Tiempo para reconocer todos sus matices.
Desayuno con leyenda: El hombre pez
Liérganes es uno de los pueblos más famosos y visitados de Cantabria. El reconocimiento de su conjunto urbano como de interés histórico-artístico nacional impulsa esta fama.
Pero su belleza es suficiente para atraer todas las miradas: casonas montañesas en cuyas fachadas las flores estallan en colores. Calles tranquilas, llenas de historia, que hacen fácil permanecer en el aquí y el ahora. El vetusto puente del siglo XVI —el Puente Romano, sin serlo, de Liérganes— sobre el río Miera, y en el que la hiedra ha hecho camino, tiñendo de verde la piedra.
El mismo río que alimenta la leyenda de El hombre pez, que se tiró al agua para aparecer cinco años después (y en aguas de Cádiz) convertido en un ser acuático; un hombre cubierto de escamas. Y en ser inmortal en forma de estatua, colocada bajo esta bella estructura arquitectónica.
En este paisaje idílico se ubica el restaurante El hombre pez, la primera parada de esta ruta del sabor cántabro. Allí donde espera un desayuno que evoca nostalgia, domingo, paz: unos crujientes y dorados churros mojados en una taza de dulce y untuoso chocolate.
Y con vistas: las que ofrece el paisaje típicamente cántabro que le rodea, esos valles pasiegos, que invitan a caminar con sosiego para gozar con sus colores y su paz. Como saborear las creaciones de Cervezas Alhambra lleva a detener el tiempo, para apreciar su singularidad.
Comida con sabor a tradición: Casa Navarro
Casa Navarro (Pámanes) es un auténtico homenaje a la tradición. Su carta está diseñada para saborear lo más auténtico de la gastronomía cántabra. Como un clásico cocido montañés o unas alubias rojas. O caricos montañeses, como se les conoce allí: una legumbre autóctona y cotizada, por su intenso sabor y su textura mantecosa.
La propuesta de Jesús Sánchez pasa por probar la especialidad de la casa: los callos. Un plato que, por su contundencia, armoniza con el carácter intenso, el cuerpo y los aromas florales —que aporta el lúpulo Saaz— de una Alhambra Reserva 1925. Una cerveza hecha sin prisa, mimando cada fase de la elaboración.
Como los callos de Casa Navarro: un ejemplo de cocina a fuego lento, que parte de la tradición, del buen saber hacer de los antecesores. Los que convirtieron recetas como esta en parte de la identidad de la cocina cántabra.
Un plato con cuerpo, que invita a dar un largo paseo de sobremesa por la localidad de Pámanes dejándose conquistar por su encanto, natural y monumental. Permitiendo que sean los sentidos los que marquen el paso y la experiencia.
Merienda de capricho: los dulces de María Luisa
La tarde sigue en Liérganes, donde empezó todo. Porque la tradición obliga: visitar Cantabria pasa ineludiblemente por probar sus dulces artesanales.
Como las rosquillas de hojaldre con yema glaseada que pueden encontrarse en la Pastelería María Luisa, y que forma parte de esta ruta por encarecida recomendación de Jesús.
Este obrador artesanal —curiosamente ubicado en el Paseo del Hombre Pez, que es parte de la identidad de Liérganes— encierra todos los olores y sabores típicos de la repostería cántabra: quesadas y sobaos pasiegos. Sacristanes y corazones. Almendradas. O las muchas elaboraciones que permite el hojaldre, tan típicas de la zona.
Y que se pueden deleitar paseando bajo el túnel de ramas que forma la bella arboleda que se extiende por el Paseo de Velasco (popularmente, el Paseo del Hombre Pez); otra cita ineludible en esta bucólica localidad norteña.
Cena en una casa palacio: El Cenador de Amós
En una localidad de apenas 300 habitantes y a solo 23 kilómetros de Santander (Villaverde de Pontones) se ubica la fonda que el abuelo de Jesús, Amós, siempre soñó con abrir.
Por eso El Cenador de Amós (en Villaverde De Pontones) es un homenaje a su abuelo; pero también a Cantabria, presente en el plato como una evocación.
Desde bien pequeño, Jesús tuvo claro que quería ser cocinero. Comenzó su carrera “imitando” a las mujeres de su familia. Por eso la tradición está tan presente en los fogones de su cocina (completamente estacional), pese a su indiscutible carácter vanguardista. Ese con el que intenta seducir al comensal: encandilar a sus sentidos. Satisfacerlos.
Y con el que ha enamorado a los paladares más exigentes, como demuestran sus tres estrellas Michelin (y el honor de ser el único restaurante español en conseguir una tercera estrella en la edición de 2020 de la famosa guía).
Por eso elige a la firma granadina para maridar con menús como Percibe y Evoca: porque aprecia su autenticidad y sus matices. Esos que también firman sus platos. Platos que nos hablan de su vínculo con la tierra, con sugerentes nombres como la nécora que soñaba con la playa de Noja.
Que huelen a la tierruca, como su Tudanca de Cantabria en dos tiempos: solomillo a la brasa y zanahoria ecológica y bocado de costilla a baja temperatura.
Elaboraciones en las que se cuida con mimo cada detalle, para lograr una “esencialidad compleja”.
Por eso sus platos demandan un acompañamiento tan rico en matices como el de Las Numeradas Serie Nº3: Jerez de Cervezas Alhambra, con las que propone maridar esta cena.
Cervezas criadas en barricas de vinos jerezanos, que toman prestados sus aromas y sabores. Como las intensas notas a uvas pasas y los aromas a frutas maduras y frutos secos de Alhambra Numerada en barrica de Palo Cortado.
Para Jesús, la gastronomía “es el universo donde se desarrolla su oficio”. Un universo compartido con todos aquellos que trabajan con pasión. Como los maestros cerveceros de Cervezas Alhambra.
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