Maestros del tiempo
Una ruta por la bella ciudad de Córdoba con el chef de Noor Restaurant: rincones, apuntes gastronómicos y platos para soñar
Por Lorena Papí
Las calles de Córdoba rebosan de historia. En el alma de la ciudad late aún su pasado: siglos de influencia árabe que dejaron su impronta en monumentos —la Mezquita, el más emblemático del arte andalusí— fuentes y jardines. Pero también en una gastronomía que sigue viva, presente.
Paco Morales ha recogido el testigo de esta tradición culinaria rica en matices e intensa en sabores para introducirla en sus propuestas. Su cocina es historia —literal— de la gastronomía andalusí. Como la ciudad, su concepto gastronómico abraza este pasado, poniéndolo en valor.
Con él, que forma parte de ese experimentado grupo de chefs conectados en valores con Cervezas Alhambra, pasamos 24 horas en Córdoba. Una experiencia que, aunque se mida en horas, se vive en momentos y sabores únicos. Que, si es acompañada por Cervezas Alhambra, se convierte en una vivencia redonda: un manjar para los sentidos.
Un desayuno con tradición: Confitería Santa Emilia
Nada mejor para revestir de magia el día que empezarlo con un desayuno servido con una sonrisa. Y deleitado con la calma del que tiene todo un día por delante para disfrutar del presente.
Por eso, la primera parada es esta panadería/confitería/cafetería, lugar común entre los vecinos del cordobés barrio de Cañero. Un local en el que se despacha alegría, sándwiches y bocadillos variados, una gran variedad de tostadas y una amplísima oferta de dulces, elaborados por pasteleros cordobeses de gran prestigio.
Allí comienza este viaje gastronómico, con un desayuno sencillo, pero completo: café y tostada con jamón york, engalanada con aceite virgen extra de la tierra y culminado con un bocado de dulce tradición: el pastel de Córdoba. O Manolete, en homenaje a aquel torero.
Son estos Manoletes una de las recetas más representativas de la repostería típica cordobesa. El Pastel de Córdoba, preparado tradicionalmente en formato de torta, se reduce aquí a golosas porciones individuales rellenas de cabello de ángel y envueltas en una lámina de crujiente hojaldre.
Una mañana para descubrir Córdoba
Son tantos los rincones que ofrece esta histórica ciudad que faltan horas para revelarlos todos. Por eso, la propuesta de Paco Morales es pasear. Es un plan sencillo, pero no por eso menos especial. Solo se necesita dejarse llevar por los sentidos y que estos sean los que guíen los pasos del visitante.
Que le lleven de fuente (de Santa María, de la Casa de las Flores, de la Plaza de San Andrés) a fuente. De casa histórica (Carbonell, de la Concha, del Judío, de las Campanas) a casa histórica. El premio: sorprenderse ante lo inesperado. Descubrir una ciudad a partir de las emociones que suscita en el visitante.
Los patios son siempre parada obligatoria para todo aquel que descubra Córdoba por primera vez. Aunque es durante su gran fiesta celebrada en mayo —y que ya es Patrimonio Inmaterial de la Humanidad— cuando se muestran en todo su esplendor floral, cualquier momento del año es perfecto para conocerlos.
Un aperitivo original: Barra y Mesa
A Barra y Mesa se va a deleitarse con sabores de siempre. Platos que son pura tradición y folclore culinario cordobés. Sincero homenaje a la cocina de la abuela y a los efluvios que emanaban de sus cocinas.
Ubicada en pleno centro de la ciudad, es una de las muchas tabernas, bares y restaurantes que afloran a lo largo de la calle Fray Luis de Granada. La barra y las mesas altas invitan al tapeo casual. El comedor, a sumergirse en su carta, también con propuestas más actuales.
Las sugerencias del chef pasan por probar alguna de las tapas más populares y combinar mar y montaña. Como las Mollejas de cordero lechal y la Tortilla de patatas, puerro y merluza. Todo ello maridado con una Alhambra Reserva 1925. Porque es una cerveza, como estas propuestas, rica en matices. De aromas y notas que se desvelan solo para aquel que aprende a disfrutarla sin prisa.
Una comida-homenaje a Córdoba: el Bar de Paco Morales
La ruta continúa en el centro neurálgico de Córdoba. Es allí donde Paco Morales juega en la liga de la hostelería del día a día con El Bar de Paco Morales. Un punto de encuentro para disfrutar de una cocina “fresca, dinámica e informal”. Una manera de rendir pleitesía, en definitiva, a la cultura de bar.
Lo hace con una carta desenfadada. Con pequeños bocados para comer con la mano —sus bocatines, sus croquetas—, con platos Morales Style (frescos y originales), propuestas de mar “amable” y cárnicas, como su versión del clásico flamenquín (de pollo, con jamón ibérico y mayonesa de perejil).
La sugerencia de Paco Morales para esta ruta convierte el clásico binomio caña y ración en un momento especial. Su salmorejo a la naranja con bacalao ahumado y nieve de queso es toda una declaración de intenciones sobre su forma de entender la cocina de bar: un “homenaje, divertido e informal, a la ciudad de Córdoba”.
Un plato que, acompañado de una Alhambra Reserva 1925, que tan bien marida con los pescados blancos, se convierte en una experiencia redonda. Sus notas afrutadas —a plátano y manzana roja— se combinan con especial armonía con la base “a la naranja” de este salmorejo tan especial.
Un paseo por la Córdoba más emblemática
Abarcar en un solo día siglos de historia es limitarse a ir de lugar en lugar, sin darse el tiempo necesario para dejarse maravillar. Por eso la ruta propuesta para el paseo vespertino selecciona dos de los lugares más emblemáticos de Córdoba: la Plaza Corredera y la Torre de la Mezquita.
La de Corredera no escatima en singularidad. Es la única plaza mayor con forma rectangular de toda Andalucía. Por sus locales han pasado fábricas, comercios y ahora, bares. Flanqueada por dos grandes arcos, la construcción actual data del siglo XVII. Pero se cree que aún se remonta más allá en el pasado y que se construyó sobre lo que antaño fue un circo romano.
La Torre de la Mezquita es solo parte de ese gran conjunto que forma la Mezquita-Catedral de Córdoba; junto a La Alhambra, uno de los mayores representantes del arte andalusí. Aunque su interior ha sido demolido en parte en las sucesivas reconstrucciones de la torre, aún conserva parte de lo que fue un antiguo alminar, original del siglo X.
Una cena con sabor a historia: Noor Restaurant
En este restaurante dirigido por Paco Morales, cada temporada es un siglo de historia. Tanto la decoración —con sus celosías— como la carta de Noor son un homenaje a la tradición andalusí. A su gastronomía, revisionada cada año, con la creación de nuevos platos. Pero todos conectados por un mismo hilo conductor: la historia. Y un objetivo: estudiarla, recuperarla, crearla.
Recuperar los sabores, las materias primas y las elaboraciones que forman parte de un legado, con propuestas como la berenjena abuñuelada con miel de caña y la ostra al natural con zumo de aceituna Kalamata, gelée de cordero lechal y kefir,
Productos como los piñones son la base de una tradición milenaria. Forman parte de la esencia de la gastronomía cordobesa. Por eso Paco Morales los introduce en un complejo postre, que propone como broche final a este viaje por el mundo del sabor: karim de piñones, orégano fresco y manzana verde con ras-alhanout, una intensa mezcla de especias árabes.
Un plato que, por su complejidad, requiere de un maridaje único, con una cerveza singular; de los intensos matices a uvas pasas de una Alhambra Numerada de Amontillado, una de Las Numeradas. Serie Nº3. Jerez. Criada en barricas en los que antaño se preparó esta variedad de jerez, su intensidad se aprecia en su destacado aroma a caramelo. Y que da paso a otras notas olfativas; a coco, vainilla, a jerez, frutas pasas y madera.
Cuando se sabe disfrutar del aquí y del ahora, la vida se llena de momentos especiales. De esos que se sienten irrepetibles: extasiarse ante la explosión de colores de un encantador patio cordobés; revelar una a una las diferentes texturas de un plato complejo; desvelar los matices de las distintas variedades de Cervezas Alhambra.
Porque son experiencias hechas para disfrutar sin prisa. Para ser degustadas con todos los sentidos; el más importante: el tiempo.
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