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Nuestros chefs
Por María José Amengual
Eneko Atxa ha conquistado el mundo de la cocina descubriendo su identidad y su pueblo allá donde ha ido. Avanzado a su tiempo, fue pionero en el campo de sostenibilidad en gastronomía hace más de una década, cuando todavía no se oía hablar de este concepto de forma generalizada como ocurre en la actualidad.
Azurmendi, su restaurante premiado con tres Estrellas Michelin, se encuentra a las afueras de Bilbao, en un pueblo de apenas dos mil habitantes. Fue diseñado para conseguir un espacio donde se rompen los límites, un espacio en el que se mezclan la arquitectura moderna con la naturaleza, la cual se introduce en el edificio y se extiende por la cubierta externa, donde alberga el centro de sostenibilidad.
La idea de que sea el propio comensal el que tome la iniciativa y se mueva dentro de este establecimiento ya es, en sí misma, completamente innovadora. Le acompaña siempre un anfitrión, que lo guiará por las distintas estancias, ayudándole a apreciar los matices y los aromas de los platos que puede ir degustando. Desde un picnic de bienvenida hasta una mesa de la trufa, pasando por la cocina y el invernadero, las propuestas que se presentan tienen nombres tan tentadores como bogavante asado y descascarillado sobre jugo de pimientos a la brasa, cebolla morada de Zalla o guisante lágrima y gel de ibérico.
Es el propio Eneko Atxa quien cuenta a la periodista Marta Fernández en El ingrediente es el tiempo, el podcast gastronómico de Cervezas Alhambra, que quien dirige sus creaciones es la propia naturaleza y él es solamente su intérprete. Una bella metáfora para explicar que el tiempo, la sabiduría y el conocimiento son los que le marcan el camino. Con él, y también de forma guiada en este episodio, aprendemos a preparar una exquisita merluza frita e infusión de pimiento a la brasa, una receta que, sin ser compleja, sí requiere de paciencia y reposo.
Tiempo de elaboración
60 minutos (además de los tiempos de reposo)
Dificultad
Media-alta
Empezamos asando los pimientos a la brasa o en el horno. Tienen que quedar calcinados por todas sus partes. Los envolvemos en papel de aluminio y los dejamos reposar una hora como mínimo para que enfríen. Este paso puede realizarse con tiempo, incluso el día anterior.
Colocamos los pimientos en un colador con algo de peso encima para que suelten todos sus jugos, que debemos recoger para obtener un caldo virgen que tendrá el sabor y aroma del asado. Después los pelamos y reservamos.
Añadimos la soja al agua obtenida de los pimientos. Como la textura es muy líquida, añadimos el resource o espesante para obtener una salsa cremosa. Hay que agregarla poco a poco e ir batiendo con unas varillas. El color cambia paulatinamente.
En un recipiente aparte, añadimos el perejil junto al aceite de girasol y trituramos con una batidora de brazo, hasta obtener un aceite de color verde bastante líquido. Lo colamos y lo usamos para preparar una mayonesa de perejil. Para ello, batimos bien el huevo en el vaso de la batidora y vamos agregando muy poco a poco el aceite de perejil para que no se nos corte. Vamos montando la mayonesa, que no tiene que quedar demasiado cremosa sino con cuerpo, con mayor densidad. La ponemos en un bol.
Preparamos la merluza cortando los lomos en trozos de unos 40 gramos; de este modo, será más fácil obtener el punto de cocción perfecto en el centro y que no nos quede cruda. Los sazonamos y calentamos aceite de girasol en una sartén.
Para que el rebozado se adhiera bien a la merluza, antes de sumergirla en la tempura la pasamos por un poco de harina.
Preparamos la tempura mezclando en un bol la harina, el trisol, la levadura, la sal, el azúcar y, por último, poco a poco, el agua.
Con unas varillas, removemos para que no queden grumos y quede todo ligado. Sabremos que hemos obtenido el espesor correcto cuando, introduciendo un dedo en la masa, este queda cubierto. La dejamos reposar para que crezca un poco.
Sumergimos el pescado enharinado en la tempura. Lo escurrimos y lo vamos friendo poco a poco, sin dejarlo caer de golpe en la sartén, sino sumergiéndolo con cuidado para que no se pegue al fondo de la sartén. Si es necesario, bajamos un poco el fuego. Sacamos el pescado a medida que esté hecho, ayudándonos de una espumadera para que quede bien escurrido.
En un plato circular, ponemos en el centro un poco de salsa de pimiento formando un círculo, ayudándonos con una cuchara. Encima, colocamos la merluza cortada a la mitad con la parte del interior de lado y, sobre ella, añadimos parte de la mayonesa de perejil. Servimos inmediatamente.
A pesar de la sencillez de este plato, la profusión de texturas que se entremezclan -melosa de la infusión de pimiento, crocante y jugosa de la merluza y, por último, la cremosa e intensa de la mayonesa- convierten a esta merluza frita e infusión de pimiento a la brasa en una propuesta de alta gastronomía que podemos preparar en nuestras cocinas con las indicaciones de Eneko Atxa. Para intensificar la experiencia degustativa, el chef propone maridarla con una Alhambra Reserva 1925, tanto por sus notas florales como de cereales.
El carácter intenso y con mucho cuerpo de esta variedad suponen el contrapunto perfecto para un plato con tantos matices. En boca, los sabores de cereal y lúpulo se mantienen equilibrados con un contrapunto de amargor, ayudando a intensificar el sabor de la merluza. Sin duda, la opción ideal para abstraerse del mundo y dejarse llevar por los sentidos .
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