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Recetas
Por María José Amengual
Pocas cosas hay tan reconfortantes como degustar con los nuestros un delicioso plato casero. El ritual que rodea a una receta elaborada en nuestras cocinas es el preludio de momentos especiales en los que se comparte mucho más que alimentos: conversaciones, risas, confidencias, tradición, sobremesa sin prisas. Por eso, vale la pena reservar una comida del fin de semana para conseguirlo.
Entrar a la cocina y sentir la fragancia de lo que se lleva cocinando a fuego lento un buen rato, nos compensa de las carreras que realizamos durante toda la semana. Velocidad y cocina no siempre son buenas compañeras, por eso vale la pena saber, como los Maestros Cerveceros de Cervezas Alhambra, dar a cada ingrediente el tiempo justo para conseguir el resultado perfecto.
Y qué mejor forma de redondear esa comida especial que escogiendo un buen maridaje. Un pollo al horno con verduras asadas es una receta sencilla y resultona, de las que gusta a cualquier invitado, y que armoniza a la perfección con una Alhambra Reserva 1925. Una cerveza con cuerpo, pero de amargor moderado y ligero dulzor en gusto, por lo que resulta ideal para servir con esta carne.
¿Comenzamos?
Pelamos y cortamos las patatas en trozos regulares. Las hervimos en una cacerola con abundante agua salada durante cinco minutos. Las escurrimos y las colocamos en una bandeja de horno. Pelamos y cortamos en tiras las zanahorias y las colocamos también en la bandeja de horno.
Tomamos una de las cebollas y la cortamos en cuartos. Vamos a usar dos de esos cuartos para rellenar el pollo, los otros dos los cortamos a gajos junto con la segunda cebolla y los colocamos en la bandeja con las patatas y las zanahorias. Regamos las verduras con el vino blanco, el agua y un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Las reservamos. Lavamos bien el limón y lo pinchamos con una puntilla por toda la superficie, asegurándonos de atravesar bien la piel
Partimos de un pollo limpio de vísceras, sin restos de grasa ni pluma y comenzamos por lavarlo bien, bajo un chorro de agua fría. Lo secamos a conciencia con papel absorbente. Este paso es muy importante, tiene que estar bien seco para que se ase bien y quede jugoso en el interior y crujiente en el exterior
Sazonamos bien el interior del pollo y lo rellenamos con el limón y los dos cuartos de cebolla. Si queremos podemos bridar el pollo con un hilo de bramante, pero no es imprescindible.
En un pequeño cuenco mezclamos la pimienta, los dos tipos de pimentón, el zumo de limón y el aceite de oliva virgen extra. Untamos el pollo con la mezcla, dando la vuelta para que quede bien cubierto por todos lados.
Sobre la bandeja con las verduras colocamos la rejilla y, sobre la rejilla, el pollo con las pechugas hacia arriba. Introducimos la bandeja en la parte media-inferior del horno, pre-calentado a 180 ºC. Horneamos durante una hora antes de voltear el pollo con sumo cuidado, para que la piel no se rompa.
Horneamos durante una hora más o hasta que el pollo esté bien hecho. Transcurrido el tiempo total de asado, retiramos el pollo del horno y lo dejamos reposar unos minutos antes de trinchar y servir junto con las verduras asadas.
Durante el asado, los jugos del pollo caen sobre las verduras, transfiriendo su sabor. Podemos abrir el horno de vez en cuando para remover y voltear las verduras y que se asen uniformemente. Esto no va a afectar al asado del pollo.
Preparar un pollo asado el horno parece la más fácil de las recetas, solo tenemos que encender el horno, meter el pollo en él y esperar que se ase, pero en realidad tiene sus secretos. Para conseguir un asado de matrícula hay una serie de trucos con los que evitaremos un pollo seco, cocido en exceso o falto de sabor.
1. Es importante aderezar el pollo, por dentro y por fuera. El aderezo irá directamente a la carne, especialmente a la pechuga, que es la parte más seca. Hay quien lo deja reposar unas horas antes de meterlo en el horno, para que absorba mejor el aderezo. Los ingredientes de este pueden variar: garam masala, cúrcuma, cilantro, chile rojo picado, jengibre, comino en polvo, salsa de tomate, zumo de limón, yogur, agua, vino blanco y aceite de oliva. Lo importante es que tenga algo de humedad y no se seque en exceso.
2. El viejo truco de las abuelas de colocar un limón entero en el interior del pollo, funciona. Para que desprenda todo su aroma es necesario pincharlo previamente con la punta de un cuchillo, o cortarlo por la mitad. Algunos reputados chefs colocan también en su interior una cebolla pelada y cortada en dos mitades.
3. Para conseguir un piel crujiente es importante secar muy bien el pollo con papel absorbente antes de introducirlo en el horno. Para potenciar esta sequedad, es recomendable no salar el pollo por fuera (sí por dentro), porque la sal atrae la humedad y hará que la piel se cueza, no se ase. Otro truco es darle un toque final de horno a alta temperatura para conseguir color y textura crujiente en la piel.
4. La forma como se coloca el pollo en el horno para asarlo es también importante. Un truco es precalentar el horno a 180º grados con una cazuela en el interior. Cuando alcanza la temperatura, se saca la cazuela y se deposita el pollo en su interior apoyado sobre un costado. Inmediatamente, si la cazuela está bien caliente, se sellará la piel, lo que la dejará bien crujiente. En esa postura se hornea 15 minutos. Se saca, se voltea para apoyarlo sobre el costado contrario y otros 15 minutos de horno. Después se coloca con la pechuga hacia arriba y se asa 10 minutos más, y luego 8 minutos más con la pechuga hacia abajo.
El orden de los giros es importante, porque si se coloca la pechuga hacia abajo en la última de las rotaciones se conseguirá que ésta quede más jugosa al desplazarse por propia gravedad la grasa y los jugos de la carne hacia esta parte, habitualmente más seca.
Otra técnica, es asarlo sobre la parrilla y colocar debajo una fuente con patatas y verduras que servirán como guarnición, con agua o vino blanco. Además de evaporar olores y sabores, la fuente irá recogiendo el jugo que caiga del pollo, de manera que irá dando forma a una salsa que después se puede trabajar para acompañarlo.
5. Por último, la temperatura y el tiempo de asado también son importantes. Lo habitual es precalentar el horno a 180ºC-200ºC y mantener esa temperatura durante el tiempo adecuado al tamaño del pollo. Puede ser una hora o quizá algo más. Hasta dos horas, si tiene buen peso.
Dentro de las técnicas de alta cocina, existe un sistema de doble cocción que consiste en asar primero el pollo a temperatura muy baja (90ºC) durante hora y media, para que mantenga toda la humedad dentro del pollo, haciendo que quede más jugoso. Pasado ese tiempo, se deja reposar 45 minutos y después se le da otro horneado corto al máximo que permita el electrodoméstico (225ºC, por ejemplo) durante apenas 10 minutos, para que coja color y quede la piel crujiente.
Pollo al horno con hierbas aromáticas debajo de la piel
Para aromatizar con hierbas, basta con meter la mano entre la piel y la carne del pollo y, con mucho cuidado, ir separando bien una de otra para después introducir ramas de tomillo fresco o de otras aromáticas, directamente sobre la carne. Una tarea no demasiado complicada si somos cuidadosos y que aporta gran sabor y aroma al resultado.
Pollo asado con naranja
Exprimimos una naranja, agregamos vino blanco y un pellizco de hierbas aromáticas y mezclamos para hacer una marinada. Regamos con ella el pollo y lo dejamos una hora en maceración. A los 30 minutos damos la vuelta al pollo para que el otro lado también se impregne. Llegados a este punto ya podemos asarlo. El resultado es sorprendente.
Pollo asado a los cuarenta dientes de ajo
Separamos los 40 dientes de ajo de sus cabezas, pero los dejamos sin pelar. Derretimos mantequilla y pincelamos por dentro el pollo. Introducimos la mitad de los dientes de ajo en el interior y cerramos con un cordel de cocina para que no se salgan. Pincelamos también el pollo por el exterior. Colocamos el resto de dientes de ajo en una capa en una fuente de horno, el pollo encima y añadimos con cuidado agua por un lateral. Solo nos queda hornearlo y disfrutar.
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