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Recetas
Por María José Amengual
Una de las cosas que, en la cocina, debemos a nuestra madres y abuelas son las recetas tradicionales que nos han transmitido con todo su cariño. Recetas hechas con mimo, en las que el elemento 'tiempo' desaparece para dar paso al buen hacer, siempre poniendo los cinco sentidos al servicio de nuestros fogones.
De la misma forma, deberemos organizarnos para preparar este lomo en aceite, pues la carne debe impregnarse hasta su interior del aromático adobo antes de cocerse y guardarse debidamente. En esta receta no valen las prisas: la calma nos llevará a saborear esta elaboración en su esplendor.
Empezamos poniendo en la picadora los ajos pelados, el orégano, la pimienta negra, el pimentón dulce, el comino y la sal. Añadimos aceite al gusto.
Trituramos hasta conseguir una pasta que podamos extender. Añadimos más aceite y volvemos a triturar.
En un bol o bandeja honda, ponemos los filetes de lomo y los untamos con el adobo que hemos preparado. Después, bañamos con aceite hasta que queden cubiertos del todo. Tapamos con papel film y dejamos reposar 2 días en la nevera.
Sacamos los filetes de lomo y los ponemos en una cazuela, mejor si es de barro. Los cubrimos de aceite (podemos usar parte de la maceración, pero con cuidado de que no se queme) y los freímos a fuego muy muy bajo para que se vayan confitando, durante una hora aproximadamente. Sacamos el lomo, lo troceamos al gusto y lo ponemos en un recipiente hermético. Cubrimos con más aceite y lo conservamos en la nevera.
El lomo en aceite así preparado puede consumirse tanto caliente como frío, y está delicioso solo, servido como aperitivo, pero también acompañado de huevos, patatas fritas, verduras salteadas… La ventaja es que podemos ir disponiendo de los trozos de lomo de cerdo a nuestro gusto en cualquier momento, pues no es necesario que los usemos todos en la misma comida. Bastará con que los que no empleemos queden tapados de aceite.
Para maridar esta receta, una opción que encaja muy bien es Alhambra Reserva 1925, una Pilsener de carácter intenso y elaborada con lúpulo ‘Saaz’, que le da sus característicos aromas florales. Una elaboración para disfrutar la vida a través de los detalles y que potencia el sabor intenso de este lomo en aceite.
En el siglo XXI es difícil no asociar la conservación de alimentos con la refrigeración o la congelación. Ambos sistemas sirven para eliminar o prevenir microorganismos patógenos en los alimentos y almacenarlos para consumirlos según las necesidades. Y eso debería plantearnos la pregunta de cómo guardaban los alimentos nuestros antepasados sin electricidad y, por tanto, sin frigorífico ni congelador.
La conservación de los alimentos ha sido un tema que ha preocupado a la humanidad a lo largo de siglos y por eso se usaron distintas técnicas -ahumados, salazones, escabechados y adobos- para conseguirlo. Ninguna de estas fórmulas ha dejado de emplearse en la actualidad, aportando cada una de ellas un sabor especial a los ingredientes.
El adobo se usaba tradicionalmente para conservar la carne cuando se hacía la matanza del cerdo, añadiendo especias, hierbas y aceites que actúan de antimicrobianos naturales. Costillas, lomos y solomillos, adobados con especias, alargaban su vida, mejoraban su aspecto, textura y olor y adquirían un sabor especial.
En España siempre hemos sido pioneros en las distintas formas de conservación de la carne, destacando entre ellas el adobo. En esta receta se usa esta técnica milenaria, más fácil de seguir de lo que pueda parecer en un principio, usando lomo de cerdo, que es de las más consumidas por ser una de las partes del animal con más proteínas y menos grasas, y aceite de oliva virgen extra. Una combinación perfecta por su agradable sabor y sus propiedades nutritivas.
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