Maestros del tiempo
Las legumbres vuelven a nuestras cocinas, a granel y con recetas veraniegas frescas y sorprendentes.
Por Esther Morales
Pocos productos representan más la esencia de la gastronomía española que las legumbres. Garbanzos, alubias, lentejas y judías se extienden por toda nuestra geografía, a través de guisos y otros platos tradicionales, como la fabada asturiana, el cocido madrileño o las lentejas castellanas. Un ingrediente humilde, que durante muchos años ha estado casi destinado al olvido, pero que ahora vive toda una reinvención.
Las legumbres son todo un símbolo de la cocina hecha con mimo y buen hacer, como el que caracteriza a Cervezas Alhambra y su empeño por obtener todo el equilibrio entre artesanía y sabor. En el imaginario popular, con frecuencia nos viene a la mente el cuenco de garbanzos que nuestras abuelas dejaban en remojo la noche antes de elaborarlos.
Hoy se han convertido en todo un sinónimo de los procesos a fuego lento, repletos de sabor y con productos de siempre. Incluso, antes de que inventaran los vídeos de ASMR, Amélie Poulain nos hizo sentir cosquilleos con aquella inolvidable secuencia cinematográfica en la que hundía su mano en un saco de judías.
Sobre las lentejas, las madres nos decían aquello de “si quieres las comes y si no las dejas”. Ahora, sin darnos cuenta, somos la envidia de la oficina siempre que llevamos un táper con las nuestras. No resulta extraño si pensamos que compaginan todo aquello que nos gusta como ‘cocinitas’: un precio asequible, excelentes valores nutricionales y todo un universo de posibilidades gastronómicas por descubrir.
Redescubriendo las legumbres a granel
Han tenido que volver los comercios a granel a recordarnos que la compra sin plásticos de un solo uso es posible. Estos negocios, en los que las legumbres son auténticas estrellas, no solo han contribuido a recuperar el consumo local, sino que también han introducido variedades menos conocidas que ya forman parte de los imprescindibles de nuestra despensa.
La soja, las lentejas pardinas, los frijoles negros o el mungo son legumbres que han estado poco presentes en la gastronomía española, pero que hoy nos abren todo un abanico de sabores y recetas. Con ellas viajamos hasta los sabores picantes de Filipinas, a las casas coloniales de Cuba o a las aldeas más recónditas de Tanzania. Si el guiso ha sido siempre la receta de legumbres por excelencia, las alternativas internacionales nos permiten elaboraciones diferentes como salteados, cremas y postres.
El auge de la cocina vegana también ha ayudado a entender este nexo de unión tan importante que existe entre legumbres, consumo a granel y aprovechamiento. El alto contenido proteico de lentejas, garbanzos, legumbres y demás variedades es el aliado perfecto en una alimentación cien por cien vegetal. Tampoco hay que perder de vista al papel que ha adquirido el Aquafaba, que se obtiene a partir del agua de cocción de las legumbres y se usa como sustituto del huevo en incontables recetas.
Cómo incorporar legumbres a tus recetas de verano
Cuando llega el verano, el cuerpo nos pide platos frescos y ligeros. Los hay que se atreven a compaginar los 38 grados a la sombra con unas fabes con almejas o unos judiones de la granja. Sin embargo, hay muchas más formas de tomar las legumbres en formatos agradables y sorprendentes:
Alternativas veganas a la carne
Las hamburguesas y albóndigas veganas abren todo un mundo de posibilidades para el uso de legumbres. Las más habituales son a base de garbanzos, soja o lentejas, por su capacidad para compactarse. No obstante, siempre se pueden mezclar con otras verduras e ingredientes con mucho cuerpo, como la calabaza, o con patatas y arroz.
Salteados con toques internacionales
Jugar con las especias es una excelente forma de darle vida a las legumbres. El increíble mundo de los currys nos puede ayudar a preparar salteados con el punto justo de picante, pero con mucho sabor. Un maridaje como una Alhambra Barrica de Ron Granadino, con toda su intensidad y toques caramelizados, le irá a la perfección a estos aires indios. Si, además, optas por otros ingredientes como cilantro, jengibre o tamarindo, obtendrás un resultado aún más exótico.
Legumbres de postre
De Japón -y Doraemon- hemos aprendido que las judías rojas pueden utilizarse también como postre. El anko es una pasta dulce que se usa frecuentemente como relleno de recetas niponas, como los mochis y dorayakis, y que puede pasar perfectamente por crema de chocolate. Por otro lado, si buscas texturas más suaves, puedes conseguir merengues y mousses deliciosos a base de aquafaba.
Vinagretas y ensaladas
Saludables, frescas y fáciles de transportar. Para aquellos que van con prisas, nada como escoger un bote de alubias o lentejas en conserva, combinarlo con verduras u hortalizas y, por supuesto, con un buen aliño. Si prefieres algo más sorprendente, apuesta por ensaladas tibias de habitas con algún tipo de pescado.
Snacks
Precocidos y tostados al horno, los garbanzos son un excelente picoteo. Se pueden aderezar con algunas especias para obtener un punto de sabor más llamativo, lo que los convierte en una buena alternativa para las personas que tienen alergias a los frutos secos. Nuestro consejo es que escojas una variedad pequeña, como el pedrosillano, y que los acompañes con una Alhambra Reserva 1925, el maridaje indiscutible para los snacks.
Imágenes | iStock/monticelllo, Unsplash/shelleypauls, Unsplash/louishansel, Unsplash/ilumire, Unsplash/adrienneleonard
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