Maestros del tiempo
Con el otoño llega la monda y los días de júbilo en torno a la recolección del azafrán. Se abre un nuevo ciclo para descubrir las mil y una posibilidades culinarias de un ingrediente extraordinario.
Por Esther Morales
En un tiempo de estímulos inmediatos, donde toda información se ve, se escucha y se percibe al instante, el verdadero valor se halla en lo que traspasa la barrera de lo obvio. Y esto va en sintonía con el propio curso de la naturaleza, que prosigue su camino sin prisa para que todo lo que tenga que ser, sea.
Es el poder de lo que está presente, pero oculto. Como ese boceto que queda tras las capas de pintura de los cuadros, o como ese ingrediente que cada otoño nos lleva hasta un momento y un lugar concreto, aunque no tenga un sabor exacto. Hablamos del azafrán, el oro rojo de La Mancha, el orgullo de las llanuras españolas y la preciada flor que viste de morado los campos y de rojo los platos.
Dice la escritora Ana Iris Simón que “la única hierofanía posible en La Mancha se produce si uno alza la vista y comprende que igual es sobria y austera en el suelo, porque robar protagonismo a esos cielos no sería de ley”. Pero es ese suelo, supeditado a la aridez y a los climas extremos, el lugar donde se desarrollan las condiciones perfectas para que se erija este tesoro en forma de hebras.
Una joya gastronómica de valor incalculable que encontró en la península Ibérica el reducto perfecto para su desarrollo. Sin saber, quizás, que allí pasaría a convertirse en uno de los azafranes más preciados del mundo.
Un acto similar al que realizaron los maestros cerveceros de Cervezas Alhambra hace casi cien años, al descubrir en la fermentación lenta la clave para un sabor inigualable. El mismo que nos inspira, que nos traslada hasta la esencia más singular de Granada y nos invita a degustar la vida en cada instante.
Una historia sobre el valor del tiempo
Como tantas otras especias orientales, que antaño tenían más valor que las propias monedas, el azafrán llegó a nuestras fronteras en el siglo IX y a través de manos árabes. Lo cierto es que era un condimento bastante popular en su gastronomía, que aparentaba tener muchas posibilidades de desarrollo en el suelo manchego.
Desde luego, la alta burguesía andalusí no se equivocaba en sus predicciones, porque el azafrán español terminaría encabezando las listas de los más preciados del mundo. Y aunque actualmente se puede encontrar en regiones como Cataluña o Aragón, es el manchego el que tiene su propia Denominación de Origen Protegida, por sus hebras cortas, su intenso rojo y un aroma floral que da personalidad a cualquier receta.
Cabe destacar que el verdadero valor del azafrán no es el de la especia en sí misma. Su valor reside en el tiempo que hay detrás de su cultivo y cosecha, con una trayectoria que empieza a finales de marzo. Es la época en la que sus cebollas se plantan, el momento idóneo para que los estragos lluviosos de la primavera y la luz de las jornadas estivales terminen por desarrollar la rosa del azafrán.
Son sus pétalos de color violeta los que visten el campo cuando llega el otoño. Aunque lo hacen de forma tímida, pues la rosa solo florece de noche, lo que obliga a los agricultores a iniciar la recolecta (o ‘la monda’, en el vocabulario tradicional) al alba. Una labor que se realiza con el mismo mimo y cuidado que el que emplea un artesano en completar su obra, como haría cualquiera de los Maestros del Tiempo de Cervezas Alhambra.
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La hebra de los tres estambres
La monda es un momento de trabajo y concentración, pero también de júbilo. Quizás por eso muchas regiones relacionan la recolección con las propias fiestas populares, en las que los dichos y creencias son como el pan de cada día. Por ejemplo, se sabe que cada flor del azafrán acumula solo tres estambres. No obstante, aquel rosero que encuentre un ejemplar de seis, tendrá fortuna de por vida.
Pero al azafrán todavía le espera un largo camino hasta colarse entre los especieros de nuestras cocinas. Este viaje empieza cuando se extraen -una a una- las hebras de la flor, y culmina con el tueste artesanal, dentro del cedazo y sin prisa, para que la especia no pierda ni una de sus propiedades.
Rojas, delicadas y llenas de posibilidades. Las hebras del azafrán se preparan así para conquistar nuestros platos de siempre y para abrir nuestros sentidos hacia un nuevo mundo de alternativas gastronómicas. Lo hacen con un sabor que sabe estar presente, pero que no invade el de otros ingredientes clave, como el caldo que da sentido a la paella o los toques de ajo (de las Pedroñeras) en migas y calderetas.
La especia que celebra los sabores de la temporada
Con el azafrán solo hay una premisa: se debe cocinar con el mismo cuidado con el que se recolectan sus hebras. Por eso es importante escoger el momento adecuado para incorporar su sabor al plato. Para que no se cocine en exceso y para que su esencia tampoco caiga en balde.
Es lo mismo que hacemos cuando recomendamos servir Alhambra Reserva 1925 en copa de estilo tulipa y a una temperatura de entre 4 y 6 grados. No es la forma única de vivir la experiencia, pero sí es aquella con la que vamos a disfrutar mejor sus notas florales y su aroma tan agradable como complejo.
Sin duda, una de las mejores maneras de acertar con el azafrán es acompañándolo con productos y recetas de temporada. Al fin y al cabo, es la zona de confort por excelencia de un ingrediente tan otoñal como el oro rojo, cuya presencia es clave en estas tres elaboraciones.
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Risotto con calabaza
Esta receta es como reunir todo el otoño en un solo plato, sobre todo por la presencia de la calabaza y las almendras que lo decoran. También corrobora la estrecha relación que el azafrán ha tenido siempre con los arroces más deliciosos, con los que se entiende a la perfección. En este caso, la receta se prepara como un risotto convencional, pero se incorpora un poco de puré de calabaza a la vez que se incorpora el caldo con azafrán al arroz.
Como maridaje, la mejor opción es Alhambra Reserva 1925. Aunque, si queremos que la experiencia sea mucho más intensa, podemos tostar un poco las almendras antes de ponerlas en el arroz para obtener una combinación de sabores mucho más completa e interesante. También se pueden añadir unas setas si queremos seguir explorando los sabores de la temporada. Nos hará llevar este plato hasta las páginas de honor de nuestro recetario.
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Caldereta
Un producto como el azafrán merece destacar en las llamadas recetas de proximidad. Es decir, en las elaboraciones clásicas del recetario manchego, como la caldereta. La especia es un aporte perfecto para un guiso de carne tan particular como este, donde la presencia de la carne de cordero, el aceite y el ajo conforman un cúmulo de sabores extraordinarios. Perfecta para acompañar con pan y disfrutarla como nunca en los días de frío que ya llegan.
Luqaimat
El azafrán también tiene una interesante faceta como ingrediente para postres. Y para esto no hay mejor lección que la que nos da la gastronomía de Oriente Medio, de donde proviene el postre más antiguo del mundo. El luqaimat son unas pequeñas bolas de masa frita, similar a la de los buñuelos, que se caracterizan por su sabor dulce y aromático.
Esto se consigue a través del jarabe de azúcar que los baña, que se prepara con limón, agua de rosas, azahar e hilos de azafrán. Un dulce sorprendente al que merece la pena dar una oportunidad y que, seguro, se convertirá en toda una perdición para los amantes de la repostería turca y libanesa.
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