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Merluza en salsa verde a la creatividad - Jesús Sánchez Merluza en salsa verde a la creatividad - Jesús Sánchez

Merluza en salsa verde a la creatividad

Jesús Sánchez

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Ingredientes:

  • Para el colágeno de merluza:
  • 1 und cabeza de merluza
  • 1 und Espina de merluza
  • 200g agua
  • Para el aceite aromatizado con ajo y guindilla:
  • 250g aceite de oliva
  • 125g ajo pelado
  • 2 unds cayena
  • Para el pilpil de merluza:
  • 250g colágeno de merluza (elab. Anterior)
  • 340g aceite de ajo y guindilla (elab. Anterior)
  • Sal
  • Para el aceite de ajo y perejil:
  • 250g aceite de ajo
  • 125g perejil deshojado
  • Para la salsa verde de algas:
  • 450g alga codium fresca
  • 450g aceite aromatizado con ajo y guindilla
  • 90g colágeno de merluza
  • 15g perejil deshojado
  • Sal
  • Además:
  • Merluza del Cantábrico
  • Lechuga de mar
  • Alga codium
  • Hojas de capuchina

Elaboración:

    Para el colágeno de merluza:

  1. Limpiamos bien la cabeza y las espinas de la merluza de toda traza de sangre que pueda tener
  2. Retiramos los ojos y las branquias
  3. En una cazuela añadimos el agua, la cabeza y la espina y llevamos a ebullición con mucho cuidado de que no se agarre
  4. Romper poco a poco la cabeza mientras que esta soltara su proprio jugo
  5. Dejar a fuego lento por 30 minutos
  6. Pasado el tiempo, pasar por un colador apretando bien para aprovechar todo el caldo
  7. Reservar

    Para el aceite aromatizado con ajo y guindilla:

  1. Cortar el ajo en laminas
  2. Juntar los ingredientes en una cazuela y llevar al fuego
  3. Confitar los ajos sin que se doren
  4. Apartar del fuego y dejar que se enfríe
  5. Colar y reservar

    Para el pilpil de merluza:

  1. En una cazuela ponemos el colágeno de merluza
  2. Trituramos con una batidora electrica
  3. Llevamos el conjunto a 50º
  4. Emulsionamos todo con una túrmix, poniendo el aceite a hilo fino mientras trituramos con una túrmix hasta conseguir una textura de mayonesa
  5. Reservar

    Para el aceite de ajo y perejil:

  1. Triturar los ingredientes en la Thermomix a 80ºC durante 8 minutos
  2. Colar y reservar

    Para la salsa verde de algas:

  1. Triturar los ingredientes en la Thermomix a 80ºC durante 8 minutos
  2. Colar y reservar

    Acabado y presentación

  1. Salamos un lomo de 200g de merluza con antelación y la cocemos al momento en el horno a vapor durante 5 minutos.
  2. Cubrimos el lomo con el pilpil y colocamos en el centro de un plato.
  3. Añadimos la salsa verde de algas caliente y terminamos el plato con un poco de aceite de perejil y las algas.