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Mezclamos las dos harinas y vamos añadiendo poco a poco el agua amasando bien para que ambas queden integradas. Dejamos reposar seis horas.
Pelar y retirar intestinos, reservar las cabezas y guardar en nevera la gamba en raciones de 6ud.
Freír las cabezas en un cazo con aceite de girasol a 180 grados. Dejarlas secar en bandeja con papel absorbente. Reservar secar en deshidratadora
Cortar en laminas los ajos (sin usar los extremos). Poner en un cazo aceite de girasol, llevar a 160 grados y freír los ajos laminados. Cuando estén dorados retirar a una bandeja con papel absorbente, secar en deshidratadora.
Triturar la cayena en Thermomix 30seg hasta que se convierta en polvo. Guardar en seco.
Para la mayonesa, poner todos los ingredientes en un bol y mezclar con túrmix. Guardar en biberón y reservar en cámara.
Pelar las patatas y poner a cocer desde agua fría en una olla hasta que estén tiernas, colar. Desde calientes aplastar con tenedor hasta conseguir la textura deseada. Aliñar la patata con aceite y sal. Guardar fuera de nevera.
Aliñar la papa con sal y aceite.
Poner en el medio del plato la papa aliñada, dándole una forma rectangular.
Colocar las gambas en una bandeja y poner en el horno por 10 segundos, para quitar el frio de la nevera.
Poner las gambas encima de la papa. Dejando un espacio entre una y las otra de 1,5cm.
Cubrir con mayonesa y poner una lámina de ajo frito por cada pieza de gamba.
Entre una gamba y las otra poner la cabeza frita.
Terminar con polvo de cayena y aceite de picual.
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