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Confitamos la papada durante 4 horas en aceite de oliva con 1 cabeza de ajo, un ramillete de tomillo y 5 hojas de salvia piña. Enfriar la papada y cortar en dados. Luego freír hasta que quede crocante.
Cigalas. Semicongelarlas antes de pelar. Introducir en una salmuera del 10% durante 4 minutos. Secar y en el momento del pase cocinar levemente a la brasa.
Crema de limón asado. Cocinar los limones en papillote con aceite de oliva y tomillo limonero a la brasa durante 1h 30minutos. Después trituramos y emulsionamos a hilo con aceite de oliva.
Cristaline de limón. Cortar en rodajas muy finas el limón verde y cocinar 10 minutos a fuego lento en una base de almíbar. Posteriormente poner a deshidratar durante 8 horas.
Emplatado. Sobre 1 hoja de sisho verde disponer la papada con un punto de emulsión de limón asado, luego la cigala, el jugo de carne y la cristaline de limón. Comer con la mano sisho incluido.
Maestros del tiempo