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Recetas
Por María José Amengual
Esta receta de presa ibérica con boletus es una manera rápida y sencilla de disfrutar de los más deliciosos sabores de esta estación. Además de ser una preparación al alcance de cualquier cocinillas, incluso del más inexperto, este plato es el mejor ejemplo de que no hace falta complicarse demasiado para conseguir el mejor resultado.
Como siempre, la calidad de la presa ibérica y el resto de productos que escojamos es fundamental para triunfar en la cocina. Al igual que los maestros cerveceros de Cervezas Alhambra, que eligen los mejores ingredientes para crear con cuidado y esmero las variedades más complejas de cervezas para poder maridar este tipo de elaboraciones.
Si hay un producto representativo de esta época son las setas y champiñones, por eso, esta receta de presa ibérica en salsa traerá a nuestra mesa todo el aroma a de la naturaleza, inundada de colores ocres y marrones, y que nos transportará a un bosque con un suelo cubierto de hojas secas con ese inconfundible olor a tierra húmeda.
50 minutos
Fácil
- 1 kg de presa ibérica
- 100 g de champiñones portobello
- 200 g de boletus
- 100 ml de nata para cocinar
- Sal
- Pimienta negra molida
Encendemos el horno a 200ºC. En una sartén, marcamos la presa ibérica hasta que quede dorada por todos los lados. La colocamos en una bandeja de horno y la salpimentamos. Cuando el horno esté caliente, introducimos la bandeja y dejamos cocinar la carne 10-15 minutos por cada lado, dependiendo del grado de cocción que queramos conseguir.
Lavamos los champiñones y boletus y los cortamos en cuartos. Si no encontramos en el supermercado estas variedades, podemos optar por mezclar distintos tipos de champiñones o de setas y hacer nuestra propia variación de la receta.
Ponemos un poco de aceite en una cazuela y cocinamos champiñones y boletus hasta que pierdan todo el agua. Añadimos la nata, salpimentamos y dejamos que reduzca todo junto para conseguir una deliciosa salsa de boletus y champiñones.
Fileteamos la presa ibérica y la disponemos en una bandeja que pueda ir al horno. Recogemos los jugos que haya soltado la carne y los añadimos a los champiñones; después, lo disponemos todo junto. Calentamos ligeramente en el horno, con cuidado de que la carne no se haga demasiado, y servimos inmediatamente.
- Aprovecha la temporada para conseguir los mejores champiñones y boletus de cercanía. Octubre y noviembre son los meses predilectos para encontrar los más exquisitos en el mercado.
- Procura elaborar la receta con presa ibérica y no con secreto ibérico. Aunque ambas carnes son de una calidad exquisita, para esta elaboración es necesario un corte más magro y con menos contenido graso, como es la presa ibérica.
- Lava los champiñones y las setas con un poco de agua y la ayuda de un trapo. Bajo ningún concepto los sumerjas en agua porque perderán su textura y calidad.
- Presta atención al punto de la carne mientras está en el horno. Se tiene que poder filetear fácilmente y entrever su interior jugoso.
- Si lo prefieres, puedes elaborar la salsa con nata vegetal o sin lactosa. El resultado final apenas cambiará su sabor.
La presa ibérica es una pieza de carne que se encuentra entre el cabecero del lomo y la paleta del cerdo, lo que vendría a ser el hombro del animal. Tiene mucha fibra, al encontrarse en una zona de gran movilidad, y es también muy jugosa porque cuenta con bastante infiltración grasa. La mejor forma de cocinarla es a la plancha o a la brasa, siendo importante que la preparemos al punto, para no eliminar la grasa y que conserve su jugosidad.
Es precisamente la cantidad de grasa intramuscular lo que provoca que la presa sea rica en ácidos monoinsaturados, que actúan positivamente en el sistema cardiovascular, y también en vitamina E, que ayuda a conservar el sistema inmunitario.
Esta receta de presa ibérica en salsa combinará a la perfección con una Alhambra Reserva Roja, una cerveza intensa, de fermentación larga y reposada y color rojizo, pero con el punto de suavidad y frescura de una lager, que resaltará la untuosidad de esta pieza de carne.
La salsa de boletus con nata se verá también ensalzada con esta variedad de cerveza que, inspirada en las Bock alemanas, está pensada para momentos especiales como una comida para disfrutar de los nuestros.
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